venerdì 5 luglio 2013

Tartellette con crema e caramello

Puntata Dolce&Salato: 05 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli












INGREDIENTI: Per la frolla al cioccolato: 200 g di burro freddo
                                                                             130 g di zucchero a velo
                                                                             50 g di tuorli
                                                                             300 g di farina 00
                                                                             30 g di cacao in polvere
                                                                             Vaniglia q.b.

               Per la crema al cioccolato al latte: 250 g di latte intero alta qualità
                                                                              125 g di panna fresca
                                                                              1 buccia di arancia grattugiata
                                                                              65 g di zucchero semolato extrafine
                                                                              50 g di tuorli
                                                                              20 g di amido di mais
                                                                              1 pizzico di sale
                                                                              200 g di cioccolato al latte al 40%

                                               Per il caramello: 150 g di zucchero semolato extrafine
                                                                              135 g di panna fresca
                                                                              1 pizzico di sale
                                                                              Semi di bacca di vaniglia q.b.

Preparare la crema al cioccolato al latte versando in un tegame il latte fresco intero, la panna fresca, metà dello zucchero e portarla a bollore.
In una boule porre i tuorli d'uovo, l'altra metà di zucchero, l'interno di una bacca di vaniglia e l'amido di mais poi mescolare con una frusta. Quando il composto di latte giunge a bollore versarne metà dentro la boule con le uova rimestando velocemente e rimetterlo sul fuoco fino a raggiungere nuovamente un principio di bollore poi versarvi all'interno tutto il composto di uova preparato e continuare a mescolare con la frusta fino a quando addenserà leggermente (la densità non sarà molto notevole perchè la quantità di amido inserita è bassa).
Porre il cioccolato al latte al 40% spezzato a cubetti in una boule molto capiente (tranne qualche quadretto che andrà fuso a parte e tenuto per la decorazione finale) e versarvi sopra tutta la crema nel tegame mescolando con la frusta per far sciogliere il cioccolato dopodichè coprire con la pellicola a contatto per farla raffreddare a temperatura ambiente senza formare la pellicina superficiale.

Preparare la frolla al cioccolato inserendo nel vaso della planetaria la farina 00, il cacao in polvere, il burro freddo di frigorifero tagliato a dadini e iniziare ad impastare con il gancio a foglia a velocità minima. Dopo circa un minuto aggiungere lo zucchero a velo e riprendere a lavorare poi dopo un altro minuto versare anche i tuorli ed ultimare la frolla che sarà pronta quando si staccherà dalle pareti. Versarla sulla spianatoia, lavorarla brevemente con le mani, coprirla con la pellicola e metterla in frigorifero anche fino al giorno dopo ma comunque per almeno mezz'ora.
Stendere la pasta frolla con il mattarello ad uno spessore di circa 1 cm e con un coppapasta di una misura poco più grande degli stampini da forno che si utilizzeranno fare dei dischetti (foto1) e posizionarli sul fondo degli stampini (foto2) poi bucarli con i rebbi di una forchetta per evitare che gonfino in cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 10-12 minuti (se ventilato leggermente più basso) e lasciare raffreddare le tartellette.

Per il caramello scaldare bene un pentolino antiaderente vuoto (in ghisa o in acciaio con doppio fondo) e versare in un altro pentolino la panna fresca, un pizzico di semi di bacca di vaniglia e un pizzico di sale.

Lo strumento che Valentina utilizza per questa preparazione è un "caramellometro" (foto3), un termometro a mercurio che segna in modo esatto la temperatura a differenza di quelli elettronici che hanno la particolarità di rubare 4 o 5 gradi nel caramello perchè esso, arrivato sopra i 130°-140° sale abbastanza velocemente.
Versare nel pentolino vuoto e ben caldo una parte di zucchero semolato senza rimestare. Quando inizia a sciogliersi aggiungere ancora un po' di zucchero e quando inizia a caramellare mescolare delicatamente con un cucchiaio portando sui bordi la parte interna e vivecersa (foto4). Quando lo zucchero si è sciolto completamente controllare la temperatura (foto5): quando arriverà intorno ai 120° iniziare a scaldare la panna che dovrà essere bollente. Arrivati a 170° (foto6) spegnere il fuoco e spostare il pentolino (durante quest'operazione la temperatura sicuramente arriverà a 180° soprattutto se il pentolino è antiaderente e quindi ha il doppio fondo). Attenzione a spegnerlo a 170° perchè se si superano prima di effettuare le altre operazioni il caramello avrà superato i 180° e sarà rovinato senza rimedio.
A questo punto la panna dovrebbe essere in ebollizione: spegnere il fuoco e versarla poco per volta nel caramello mescolando continuamente con il cucchiaio (attenzione ai vapori che si sprigionano perchè sono davvero bollenti, pertanto utilizzare un cucchiaio con il manico in plastica e non in acciaio e stare a debita distanza con il viso dal fornello!!!).
Terminata la panna dare un'ultima mescolata: il caramello risulterà ancora molto liquido ma solo quando sarà tiepido inizierà a prendere la consistenza corretta, pertanto lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, l'ideale è utilizzarlo il giorno successivo.


Mettere il cioccolato fuso dentro un cartoccio e tenerlo da parte per la decorazione finale.
Versare il caramello dentro un classico dosatore di salse e versarne una piccola quantità sul fondo delle tartellette (foto7).
Mettere la crema al cioccolato al latte dentro un sac-à-poche con bocchetta a stella e fare una decorazione su ogni tartelletta (foto8).
Versare un'altra goccia di caramello sopra la crema (foto9), tagliare la punta al cartoccio dove è stato inserito il cioccolato fuso e creare un decoro sulla superficie (foto10).