giovedì 4 luglio 2013

Tartellette con crema al cioccolato

Puntata Dolce&Salato: 04 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli







INGREDIENTI: Per la crema al cioccolato: 250 g di latte fresco intero
                                                                               125 g di panna fresca
                                                                               80 g di zucchero semolato extrafine
                                                                               65 g di tuorli d'uovo
                                                                               15 g di amido di mais
                                                                               175 g di cioccolato fondente
                                                                               Sale q.b.
                                                                               Vaniglia q.b.

                                             Per la pasta frolla: 300 g di burro freddo
                                                                                200 g di zucchero a velo
                                                                                4 tuorli
                                                                                500 g di farina 00
                                                                                Vaniglia q.b.

                                                      Per decorare: Lamponi freschi q.b.

Preparare la crema versando in un tegame il latte fresco intero, la panna fresca, metà dello zucchero e portarla a bollore.
In una boule porre i tuorli d'uovo, l'altra metà di zucchero, l'interno di una bacca di vaniglia e l'amido di mais poi mescolare con una frusta. Quando il composto di latte giunge a bollore versarne metà dentro la boule con le uova rimestando velocemente e rimetterlo sul fuoco fino a raggiungere nuovamente un principio di bollore poi versarvi all'interno tutto il composto di uova preparato e continuare a mescolare con la frusta fino a quando addenserà leggermente (la densità non sarà molto notevole perchè la quantità di amido inserita è bassa).
Porre il cioccolato fondente spezzato a cubetti in una boule molto capiente e versarvi sopra tutta la crema nel tegame mescolando con la frusta per far sciogliere il cioccolato dopodichè coprire con la pellicola a contatto per farla raffreddare a temperatura ambiente senza formare la pellicina superficiale.
Versare dentro il vaso della planetaria la farina 00, il burro freddo di frigorifero tagliato a dadi e farla lavorare con il gancio. Aggiungere l'interno di una bacca di vaniglia e dopo qualche secondo lo zucchero a velo. Lavorare ancora un po' poi inserire i tuorli e appena si crea la palla e l'impasto si stacca dalle pareti spegnere la planetaria, versarlo sul piano di lavoro e compattarla velocemente con le mani. Avvolgere la frolla nella pellicola e tenerla in frigorifero per almeno mezz'ora anche se l'ideale, soprattutto d'estate è prepararla anche il giorno prima e lavorarla o al mattino presto o la sera cioè quando la temperatura ambiente è più bassa.
Spolverare il piano di lavoro con la farina e stendere la pasta frolla con il mattarello girando di 1/4 la pasta ogni stesura in modo da ottenere una superficie dello stesso spessore in tutti i punti e continuare a stendere fino ad ottenere uno spessore di circa 1/2 cm (foto1).
Utilizzare uno stampo per tartellette piccole in acciaio (foto2). Creare dei piccoli dischi di pasta con un coppapasta di una misura di poco più grande dello stampino utilizzato e metterli all'interno dello stampo accompagnandolo con le mani poi forarne il fondo con una forchetta in modo che in cottura non si gonfi (foto3).
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 10-15 minuti al massimo a seconda del tipo di forno utilizzato (se ventilato cuocere a 150° per quasi 15 minuti) poi lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
E' possibile congelare la pasta frolla che avanza oppure le tartellette già cotte avendo l'accortezza di farle poi scongelare in maniera dolce, cioè passando prima dal congelatore al frigorifero.
Mettere la crema dentro un sac-à-poche e riempire le tartellette (foto4). Nel caso non sia ancora ben freddata risulterà più liquida quindi riempire le tartellette con un cucchiaino come ha fatto Valentina nella sua ricetta in modo da non fare gocciolare il cioccolato fuori dalla sacca.
Decorare con un lampone sulla superficie di ogni tartelletta, lasciare riposare in frigorifero e poi servire (foto5).