venerdì 12 luglio 2013

Semifreddo fragole e pistacchio

Puntata Dolce&Salato: 12 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli










INGREDIENTI: 1 pan di spagna di 22 cm.
                              300 g di fragole + 15 per decorare
                              250 g di zucchero semolato extrafine
                              125 g di albumi
                              5 dl di panna da montare

    Per decorare: 300 g di fragole
                              150 g di gelatina di albicocche
                              100 g di pistacchi tritati
                              150 ml di panna da montare

Preparare la meringa italiana classica mettendo sul fuoco lo zucchero e poi aggiungendolo alle chiare d'uovo montate a neve oppure la meringa svizzera mescolando gli albumi con lo zucchero semolato, scaldare a 65° e montare fino ad ottenere la meringa ben montata che andrà comunque tenuta in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
Pulire le fragole, tagliarle a metà e porle dentro un mixer quindi frullarle per ottenere una purea.
Per lo sciroppo scaldare l'acqua e lo zucchero sul fuoco e appena arriva a bollore spegnere e poi aggiungere del liquore oppure dello sciroppo di fragola se il dolce verrà mangiato anche dai bambini.
Togliere un sottilissimo strato sulla parte superiore e sui lati del pan di spagna in modo da eliminare la crosticina scura e tagliarne una fetta spessa 1 cm sul lato superiore poi appoggiare lo stampo da 22 cm sopra questa fetta (foto1) e rifinirne il bordo nel caso in cui il pan di spagna fosse più grande.
Appoggiare lo stampo sopra la pellicola da cucina in modo che questa crei la base del dolce che sarà più facile da sformare in seguito, tagliarla e farla aderire al bordo (foto2). Adagiare lo stampo rivestito di pellicola sul piatto da portata, rivestire il bordo interno dello stampo con una semplice striscia di acetato e inserire all'interno il disco di pan di spagna creato in precedenza in modo che la parte più chiara del pan di spagna resti di sotto e il lato dove è stata tolta la crosticina rimanga all'interno del dolce.
Versare la gelatina di albicocche dentro un pentolino, aggiungere la purea di fragole e scaldarle mescolando continuamente con una paletta o eventualmente con una frusta nel caso in cui la frutta formi dei piccoli grumi. Quando gli ingredienti saranno ben sciolti passare il tutto al setaccio in modo da eliminare le restanti parti solide e lasciarla leggermente raffreddare.
Irrorare la superficie del pan di spagna con lo sciroppo, togliere il picciolo alle fragole necessarie alla decorazione e tagliarle a metà quindi disporle una a fianco all'altra lungo il bordo dello stampo in modo che la parte tagliata appoggi sul bordo (foto3).
Pulire le restanti fragole e frullare anch'esse nel mixer. Versare la purea ottenuta all'interno della boule che contiene la meringa preparata all'inizio (foto4) e mescolare bene con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Montare la panna in modo che non risulti troppo soda ma sia "semimontata" e dividerla in tre parti: qualche cucchiaiata dentro un sac-à-poche, qualche cucchiaiata in una boule (servirà poi per decorare il bordo del dolce) e la restante parte, quella più abbondante, nella boule con la meringa e la purea di fragole quindi incorporarla bene sempre con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Versare questo composto all'interno dello stampo con un mestolo in modo da ricoprire tutto il dolce fino al bordo poi con una spatola livellare la superficie (foto5) e metterlo qualche ora nel frigorifero oppure per poco tempo nel congelatore in modo da accelerare i tempi.
Dopodichè estrarre lo stampo dal semifreddo ed eliminare con delicatezza l'acetato lungo il bordo. Con la spatola coprire la parte in fondo al bordo del dolce con la panna montata tenuta da parte in precedenza in modo che resti scoperta solo mezza fragola nel centro e che sparisca il pan di spagna sul fondo (foto6). Posizionare sulla panna la granella di pistacchi (foto7) e togliere le sbavature dal piatto.
Versare la purea di fragole sul semifreddo e distribuirla con il dorso di un cucchiaio lasciando vuoti un paio di cm intorno al bordo per la decorazione successiva.
Decorare il bordo del semifreddo con dei ciuffi di panna montata utilizzando quella tenuta da parte nel sac-à-poche (foto8) e spolverare ancora un po' di granella di pistacchi sulla purea di fragole in superficie (foto9).
Tenere il semifreddo in frigorifero fino al momento di servire.