mercoledì 31 luglio 2013

Bavarese al cioccolato ("Il fascino discreto della pasticceria")

Puntata Il Club delle Cuoche: 31 luglio 2013
Chef: Luisanna Messeri


INGREDIENTI: 12 g di colla di pesce
                              250 ml di latte
                              100 g di cioccolato fondente al 70%
                              2 uova + 1 tuorlo
                              90 g di zucchero
                              200 g di panna da montare
                              1 pizzico di sale
                              Cacao amaro in polvere q.b.
                              Meringhe q.b.
                              Violette candite q.b.

Mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Versare il latte in un tegame, rompere grossolanamente all'interno il cioccolato fondente e porre gli ingredienti sul fuoco mescolando di tanto in tanto per far sciogliere il cioccolato.
Dividere i tuorli dagli albumi e montare i tuorli con 60 g di zucchero fino a renderli chiari e gonfi. Quando il cioccolato è completamente sciolto spegnere la fiamma e versare a filo all'interno dei tuorli montati mescolando continuamente con una spatola.
Strizzare bene i fogli di colla di pesce ammollati e incorporarli al composto poi mettere il tegame sul fuoco e scaldarne il contenuto senza farlo bollire quindi spegnere il fuoco e metterlo a freddare immergendo il tegame in acqua fredda.
Montare la panna a neve ben ferma e in un'altro recipiente montare gli albumi con un pizzico di sale e 30 g di zucchero.
Quando il composto si sarà freddato incorporare prima la panna montata e poi gli albumi montati mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare entrambi.
Bagnare il fondo e le pareti di uno stampo da budino con il foro centrale con un filo d'acqua in modo che la bavarese non si attacchi durante la cottura poi versare all'interno il preparato e metterlo in frigorifero per diverse ore a raffreddare.
Al momento di servire il dolce immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi e capovolgerlo sul piatto da portata. Spolverare la superficie con cacao amaro in polvere e decorare a piacere, magari con delle meringhe e delle violette candite.