mercoledì 3 luglio 2013

Il merluzzo

Puntata Mare Nostrum: 03 luglio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- IL MERLUZZO - 

Il merluzzo è un pesce molto comune e molto conosciuto fin dai tempi dell'antichità. Vive soprattutto nell'oceano Atlantico, in quella che è chiamata la "Grand Banc" che sono 3.500 km² fra Terranova, Labrador e le isole Lofoten dove ci sono 60 specie di merluzzo atlantico della famiglia dei Gadus mentre nel Mediterraneo abbiamo una sottospecie del merluzzo che è chiamato nasello.
Il merluzzo può arrivare anche a un metro e mezzo di lunghezza, può anche superare i 45 kg, vive in grandi branchi e soprattutto in grandi profondità, può arrivare in inverno fino a 1.000 mt sotto il livello del mare poi invece nel periodo della riproduzione si spinge verso le coste soprattutto della Norvegia, dell'Islanda e lì viene pescato fin dall'antichità: i vichinghi usavano, per esempio, il merluzzo sotto sale che si chiama baccalà e lo commerciavano in cambio di grano, di stoffe, di spezie mentre in Italia il merluzzo è arrivato intorno al XV secolo quando un navigante veneziano che si chiamava Pietro Querini ha fatto naufragio alle isole Lofoten, qui ha conosciuto il baccalà, l'ha portato in Italia ed è cominciato subito il commercio di questo pesce.
In alcuni paesi nordici il merluzzo è davvero la vita: per esempio in Norvegia se i bambini sono bravi a scuola e fanno bene i compiti hanno come premio la lingua di merluzzo per merendina che pare sia molto buona e in Islanda, invece, il merluzzo è usato come pane nel senso che anche la pelle viene essiccata, spalmata con del burro e usata anche questa come merendina per i bambini; quindi del merluzzo non si butta via niente, le uova vengono usate per fare un'ottima bottarga, il fegato per fare il famoso olio di fegato di merluzzo.
La pesca del merluzzo avviene generalmente fra gennaio e marzo, quando c'è il periodo della riproduzione: i merluzzi arrivano in grandi branchi e i pescatori, soprattutto i 2.000 pescatori delle isole Lofoten che hanno la licenza per pescare il merluzzo, buttano le loro reti e riescono a pescare fino a 30 milioni di pezzi in questo periodo. Naturalmente questa pesca così intensiva pone dei gravi problemi perchè si sta un po' estinguendo la razza del merluzzo tant'è vero che in sede europea ci sono combattimenti fra diversi stati, i portoghesi, i francesi, i norvegesi, che fanno soprattutto la pesca del merluzzo perchè si cerca di poterla limitare, almeno per un periodo dell'anno o almeno per uno o due anni per favorire il ripopolamento, infatti una femmina di merluzzo fecondata può rilasciare fino a 3 milioni di uova.
Poi c'è anche un po' di pesca sportiva perchè anche questa non manca: nel nostro Mediterraneo, per esempio, la pesca al merluzzo si fa utilizzando le coffe; per i bambini o per noi semplici pescatori la pesca al merluzzo è piuttosto difficoltosa, si può andare in qualche zona usando per esempio dei bollentini di profondità, se arrivano le cernie è ancora meglio, come dicono i pescatori.
Il merluzzo è un pesce molto importante perchè è ricchissimo di proteine e di vitamine (A, D che fissa il calcio alle ossa, K) e molto Omega3 per cui è un vero toccasana per la salute e l'olio di fegato di merluzzo fa molto meglio di tante medicine chimiche che siamo costretti ad ingerire.


Chef: Vincenzo Cammerucci (Chef e patron "Lido Lido" - Cesenatico - FC)
Ricetta: Insalata di tagliolini e merluzzo



INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di merluzzo
                                                          400 g di tagliolini
                                                          25 cl di olio e.v.o.
                                                          2 peperoni arrostiti
                                                          2 zucchine a julienne
                                                          10 foglie di basilico

Far arrostire un peperone rosso e uno giallo in forno, spellarli e togliere i semi. Tagliare un paio di filetti a julienne.
Sfilettare il merluzzo partendo dalla testa e scendendo con il coltello verso la coda su entrambi i lati e togliere la testa, la coda e le spine e lasciando attaccata la pelle. Tagliarlo a filetti di 2 cm circa di spessore.
Lavare molto bene le zucchine e togliere la parte verde della buccia con un pelapatate poi utilizzare solo questa affettandola a julienne e condirla con olio, sale, pepe e aceto (oppure lime).
Cuocere brevemente i tagliolini freschi in acqua bollente salata, scolarli e disporli su un vassoio.
Cuocere il merluzzo in padella con un filo d'olio e.v.o. e una presa di sale sul fondo della padella appoggiandolo dalla parte della pelle per pochi secondi poi togliere la padella dal fuoco, rivoltare il pesce e disporlo su un piatto.
Creare un'emulsione di basilico frullando le foglie nel bicchiere del mixer con olio e.v.o.
Mescolare i tagliolini con i peperoni a julienne, olio evo, pepe, il merluzzo e disporli nel piatto da portata guarnendo con le zucchine a julienne e condendo con l'olio al basilico.


Chef: Bobo Colombo (Chef e patron "Ribo" - Guglionesi - CB)
Ricetta: Merluzzo al tartufo


INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di merluzzo
                                                          50 g di tartufo
                                                          25 cl di olio e.v.o.
                                                          100 g di farina
                                                          Sale q.b.

Sfilettare il merluzzo togliendo la testa e le interiora e aprendolo dalla pancia con il coltello oppure con le forbici tenendo attaccata la pelle. Tagliare i due filetti ottenuti a metà, salarlo e infarinarlo su entrambi i lati.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella antiaderente, farla scaldare e adagiare i filetti di merluzzo dalla parte della pelle, poi rigirarli cuocendoli per pochi secondi. Sfumare con il vino bianco quindi adagiarli sul piatto da portata.
Grattugiare il tartufo sopra il merluzzo, condire con un filo d'olio e.v.o. e servire.


Chef: Gino Pesce (Chef e patron "Acqua Pazza" - Ponza - LT)
Ricetta: Merluzzo conflit in crema di patate


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di filetto di merluzzo
                                                          100 g di pomodori a cubetti
                                                          Olio evo q.b.
                                                          100 g di farina
                                                          Sale q.b.
                                                          1/2 cipolla
                                                          1/4 lt di acqua
                                                          1/4 lt di latte
                                                          4 patate

Si dice conflit quando è cotto in un'olio a bassa temperatura, non oltre i 60° per 5 minuti.
Tagliare il filetto di merluzzo a tocchi e passarlo nella farina in modo che il merluzzo cuoce, rimane morbido ma non assorbe olio, quindi inserirlo in un tegame dove è presente abbondante olio caldo, rigirarlo e scolarlo su carta assorbente.
Preparare la crema tagliando a cubetti le patate, facendo rosolare la cipolla in padella con un filo d'olio e poi inserendo le patate; sfumare con acqua e latte e dopo venti minuti frullare.
Disporre la crema di patate a specchio sul fondo del piatto poi adagiare sopra il merluzzo cotto e guarnire con cubetti di pomodoro e cubetti di olive.