martedì 23 luglio 2013

"I passatelli dell'Artusi"

Puntata Metti una sera...: 23 luglio 2013
Chef: Viviana Lapertosa

Ricetta: Passatelli dell'Artusi

















INGREDIENTI (per 2 persone): 200 g di pangrattato
                                                          200 g di parmigiano grattugiato
                                                          2 uova
                                                          Noce moscata q.b.
                                                          Scorza di limone q.b.
                                                          Farina q.b.
                                                          Brodo di carne q.b.

Mettere in una ciotola il pangrattato, il parmigiano grattugiato, le uova, una grattata di noce moscata, un po' di scorza di limone grattugiata e impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo, aggiungendo qualche cucchiaio di farina per compattarlo un po' di più (quest'operazione può anche essere fatta con l'impastatrice e poi ultimata a mano sul piano di lavoro). Avvolgere l'impasto nella pellicola da cucina e porlo in frigorifero per qualche minuto.
Appoggiare il "ferro per passatelli" sopra la palla di impasto e pressare con entrambe le mani per far fuoriuscire dai fori i passatelli di circa 4 cm di lunghezza (foto1) tagliandoli con un coltello e lasciandoli cadere sopra un piatto o un vassoio. 
La stessa operazione può essere effettuata anche con uno schiacciapatate (foto2).
Metterli in frigorifero fino al momento dell'utlilizzo per farli rassodare nuovamente e poi cuocerli nel brodo.
Preparare un brodo di carne classico con carne di cappone, cipolla, sedano, carota e porro (foto3) o altri vegetali disponibili, filtrarlo attraverso un colino e scaldarlo sul fuoco; quando arriva a bollore versare i passatelli e aspettare che ritornino a galla senza mescolare (foto4) quindi spegnere il fuoco e servire con abbondante brodo e una grattugiata di parmigiano utilizzando il foro largo (foto5).


Ricetta: Passatelli dell'Artusi finger







INGREDIENTI: Passatelli già pronti q.b.
                              Pecorino fresco q.b.
                              Fave fresche q.b.
                              Zucchine q.b.
                              Salame a fette q.b.
                              Prosciutto crudo a fette q.b.

Per questa ricetta si possono utilizzare dei semplici stampi per crostatine, ponendo una cucchiaiata di passatelli già pronti (preparati con gli ingredienti della ricetta precedente) all'interno dello stampo e pressando leggermente solo sul fondo in modo da farli aderire (foto1).
Grattugiare del pecorino fresco sopra tutte le crostatine utilizzando una grattugia con fori larghi.
Sbucciare le fave e togliere la pellicina che le ricopre, dividerle a metà e disporne qualcuna al centro di metà delle crostatine.
Tagliare le zucchine a fette spesse e poi in dadi grossolani e farcire con questi cubetti l'altra metà di crostatine a disposizione (foto2).
Disporre gli stampini su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere in forno caldo per circa 10 minuti o fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.
Una volta tolti dal forno attendere qualche minuto che raffreddino leggermente poi estrarre le crostatine dagli stampi, disporle sul piatto da portata e guarnire le crostatine con le fave con dei cubetti di salame e le crostatine con le zucchine con dei filetti di prosciutto crudo. Spolverare un pizzico di pepe e servire (foto3).