giovedì 4 luglio 2013

Branzino in pasta fillo

Puntata Dolce&Salato: 04 luglio 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 1 branzino da circa 1 kg
                              4 fogli di pasta fillo
                              100 g di panna
                              1/2 bicchiere di vino bianco secco
                              Timo q.b.
                              Dragoncello q.b.
                              1 scalogno
                              1 spicchio di aglio
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

In questa ricetta è stata utilizzata una spigola (chiamata branzino nell'Italia settentrionale) di allevamento da 350 g pertanto il tempo di cottura sarà diverso se ne verrà utilizzata una da 1 kg. La differenza è anche nel prezzo perchè da 1 kg costa più del doppio (7-8 €/kg contro 17 €/kg).











Eviscerare la spigola e raschiarla per togliere le squame sulla pelle.
Togliere la lisca centrale al pesce facendo una prima incisione lungo la pinna direzionale inferiore (foto1). Passare poi alla parte superiore e fare un primo taglio appoggiando la punta del coltello (ideale una lama corta e ben affilata) sopra la lisca centrale (foto2). Lasciare attaccato il filetto, ruotare il pesce e praticare un altro taglio sulla parte opposta della lisca (foto3). A questo punto tagliare il filetto dalla coda (foto4) prima da una parte e poi dall'altra. Per ultimo tagliare i filetti alla base della testa (foto5) e tenere da parte la lisca che rimane (foto6) per ultimare successivamente la preparazione. Togliere le spine della pancia (foto7) da entrambi i filetti.
Un altro tipo di sfilettatura prevede il taglio dei filetti a partire dall'interno della pancia (foto8) poi girare il pesce ed effettuare lo stesso taglio dall'altra parte. E' molto importante durante questa operazione non sfondare con la punta del coltello la schiena del pesce. Poi con una forbice o un coltello tagliare la lisca alla base della schiena (foto9) e staccarla dalla coda mantenendo quest'ultima attaccata, così come la testa e le pinne dorsali (foto10).




 

Prendere del timo e del dragoncello (va bena anche la santoreggia) e tritarla finemente sul tagliere con il coltello. Mettere un pizzico di sale sui filetti di pesce (ottenuti con la prima tecnica) e togliere la pelle con il coltello (foto11) tenendo la pelle con l'altra mano.
Spolverare i filetti con le erbe aromatiche tritate.
Srotolare un foglio di pasta fillo, ricomporre i filetti lasciando le erbe aromatiche all'interno e porli sulla pasta fillo da un lato poi tagliare la parte eccedente in modo da creare due quadrati (foto12) e sovrapporli in modo da creare una crosta più consistente.
Chiudere un lato della pasta sopra il pesce, fargli fare un altro giro, tagliare la pasta in eccesso e rigirare al di sotto i lati aperti in modo da creare un pacchetto poi posizionarlo al centro di una placca da forno rivestita di carta e spennellarlo con olio e.v.o. (per ottenere un risultato ancora più croccante è possibile spennellare ogni foglio con olio o burro).
Cuocere in forno preriscaldato a 180°-200° per almeno 15-16 minuti (per un branzino più grande bisogna aumentare il numero di fogli di pasta fillo, quindi utilizzare sei fogli anziché quattro e aumentare il tempo di cottura a 28-30 minuti). Fare attenzione al colore della pasta fillo sulla superficie perchè spennellata con l'olio o il burro tende ad annerirsi: in questo caso appena inizia a prendere colore spegnere la parte superiore del forno e portare avanti la cottura solo con la parte bassa del forno (foto13).
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un po' di olio e.v.o. e rosolare l'aglio e lo scalogno affettati, aggiungere le lische del pesce sfilettato e qualche rametto di timo e dragoncello (foto14) a fuoco vivace. Spostare la padella dal fuoco e quando diminuisce lo sfrigolio sfumare con il vino bianco e rimettere sul fuoco. Finita di evaporare la parte alcolica del vino versare la panna (vaccina non vegetale per avere una crema più densa dovuta ai grassi della panna) e salare leggermente. Una volta addensata la crema versare tutto il contenuto della padella nel cono cinese (chinois) raccogliendo i liquidi in una ciotola.
Mettere il branzino in pasta fillo sul piatto da portata, creare un taglio sulla superficie e irrorare con la cremina (senza esagerare per non farle perdere croccantezza) poi servire (foto15).