martedì 30 aprile 2013

Padellata di pollo "arlecchino"

Puntata In punta di coltello: 30 aprile 2013
Chef: Fabrizio Nonis





INGREDIENTI: 1,2 kg filetti di petto di pollo
                              Olio evo q.b.
                              1 cipolla
                              2 peperoni
                              2 zucchine
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              1 bicchiere di vino bianco

          Contorno: Finocchi gratinati con salsa Mornay (3 finocchi, 2 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di 
                              parmigiano grattugiato, 1 lt di latte, 100 g di burro, 80 g di farina, noce  
                              moscata q.b., sale q.b., pepe q.b., burro q.b.)



Per questa ricetta viene utilizzato il filetto interno di un petto di un pollo ruspante di circa 90-120 giorni di vita disossato e privato della pelle. Aprire a libro il petto dal lato interno e con un coltello affilato incidere il piccolo filetto posto da entrambe le parti, quindi tagliarlo a filetti sottili (per la ricetta utilizzare anche la parte restante del petto di pollo).

Tagliare a filetti i peperoni e farli saltare in padella calda con un filo d'olio e.v.o. quindi salare e pepare.
Preparare una concassè di zucchine tagliandole a cubetti e facendole saltare in aglio e olio quindi sfumare con il vino bianco.
Cuocere a vapore i finocchi tagliati a fette. Per la salsa Mornay preparare una besciamella abbastanza densa facendo sciogliere il burro, aggiungendo la farina e mescolando con una frusta quindi aggiungere questo roux al latte in ebollizione e insaporire con un pizzico di noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Incorporare i tuorli delle uova alla besciamella tiepida con una frusta e inserire anche il parmigiano grattugiato (oppure il groviera grattugiato). Imburrare una teglia da forno, ricoprirla con i finocchi bolliti, stendere la salsa sopra i finocchi, mettere in superficie dei fiocchetti di burro e un po' di parmigiano e gratinare in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Scaldare dell'olio e.v.o. in un'altra padella e far rosolare i filetti di pollo con sale e pepe a fiamma alta quindi aggiungere i peperoni e per ultimo le zucchine e far saltare.
Servire i filetti di pollo accompagnati dai finocchi gratinati con salsa Mornay.