venerdì 26 aprile 2013

Crema di asparagi con uovo Pochè e guanciale croccante

Puntata Pasta & Fagioli: 26 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi





INGREDIENTI: 800 g di asparagi
                              4 fette sottili di guanciale (oppure pancetta)
                              4 uova
                              4 scalogni
                              1 spicchio di aglio tritato
                              Aceto di vino bianco q.b.
                              Brodo vegetale q.b.
                              Grana padano stagionato q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.


Preparare il brodo vegetale (con carota, sedano, cipolla e per arricchire di sapore aggiungere anche 2 o 3 gambi di prezzemolo e una foglia di alloro)
Tritare grossolanamente gli scalogni e rosolarli in un tegame con un filo d'olio e.v.o. a fiamma dolce quindi aggiungere un bicchiere d'acqua. 
Togliere la parte bianca più grossa agli asparagi e pelarli per metà con un pelapatate. Tagliare le punte dagli asparagi e tenerle da parte quindi affettare grossolanamente i gambi e unirli nel tegame con gli scalogni. Farli rosolare e coprire con il brodo vegetale quindi salare. Una volta arrivati a cottura frullare aggiungendo dell'altro brodo vegetale se risultassero troppo asciutti. Passare il composto ottenuto con un setaccio a maglia non troppo fine in modo da trattenere le eventuali parti fibrose ancora presenti, mescolando con un mestolo.
Tagliare in quattro parti le punte degli asparagi e sbollentarle un minuto in acqua bollente salata quindi scolarle con una schiumarola. Nella stessa pentola aggiungere un goccio di aceto di vino bianco (che serve a mantenere unito l'albume dell'uovo) e creare un vortice mescolando l'acqua con una paletta quindi rompere nel centro un uovo lasciandolo cuocere per circa tre minuti e scolarlo con la schiumarola quando il tuorlo è ancora morbido.
Rendere croccanti le fettine di guanciale in una padella antiaderente oppure in forno in una teglia coperta da carta da forno ad una temperatura di 180° circa fino a quando non risulteranno ben croccanti.
Preparare delle scaglie di grana padano (oppure parmigiano oppure pecorino stagionato) usando una mandolina o un pelapatate o ancora con una grattugia con i fori grandi.
Mettere la crema di asparagi nel fondo del piatto, adagiare l'uovo Pochè al centro e guarnire con le punte di asparagi, le scaglie di grana e il guanciale croccante. Condire con un filo d'olio e.v.o. e servire.