martedì 16 aprile 2013

Ciabatta con poolish

Puntata Pane amore e fantasia: 16 aprile 2013
Chef: Sara Papa







INGREDIENTI: Per il poolish: 300 g di farina 1 macinata a pietra
                                                       300 g di acqua
                                                       7,5 g di lievito di birra oppure 95 g di lievito madre
                                                       
                             Per l'impasto: 600 g di farina 1
                                                       375 g di acqua
                                                       9 g di lievito di birra oppure 113 g di lievito madre
                                                       9 g di malto oppure miele
                                                       18 g di sale
                                                       Semola di grano duro q.b. 


Per preparare il poolish setacciare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua ad una temperatura di circa 21° C. Lavorare gli ingredienti con la mano fino ad amalgamare bene l'impasto che risulterà piuttosto liquido. Mettere a lievitare in una ciotola unta d'olio e coperta con pellicola trasparente o con un canovaccio per circa 2 ore. Il risultato sarà un impasto semiliquido con tante bollicine e leggermente infossato (foto 1).
Per l'impasto setacciare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito sciolto in acqua, il malto (o il miele), l'impasto del poolish e mischiare con la mano. Non appena l'acqua si sarà assorbita inserire il sale e continuare a mescolare, quindi trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e continuare ad impastare con movimenti veloci delle mani spostando l'impasto avanti e indietro. Considerate che l'impasto risulterà molto colloso ma è proprio la caratteristica di questa preparazione (foto 2).  Mettere a lievitare all'interno di una ciotola spennellata abbondantemente con dell'olio e.v.o. raccogliendo la pasta e sollevandola con un movimento veloce perchè l'impasto tenderà a rimanere incollato alla superficie. Coprire con pellicola da cucina o con uno strofinaccio bagnato e attendere che l'impasto raddoppi di volume.
Mettere l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata con semola di grano duro, staccando con le dita infarinate la pasta dai bordi della ciotola e poi rovesciandone il contenuto sulla spianatoia raccogliendo la pasta rimasta sul fondo. Spolverizzare con abbondante semola di grano duro, tagliare a seconda della grandezza delle ciabatte da ottenere, rigirare delicatamente l'impasto facendogli fare 1/4 di giro nella semola (la superficie dovrà essere il taglio della pasta), picchiettare con le dita la superficie, prenderle delicatamente e poggiarle su una teglia foderata con carta da forno. Lasciarle lievitare nuovamente per una ventina di minuti coperte con un telo. Mettere una ciotola di acciaio nel forno e nel momento in cui andiamo ad infornare mettere dentro del ghiaccio per creare immediatamente il vapore e cuocere a 200°.