mercoledì 17 aprile 2013

Carrè di agnello farcito

Puntata In punta di coltello: 17 aprile 2013
Chef: Fabrizio Nonis



 
 



INGREDIENTI: 1,5 kg di carrè di agnello
                              500 g di filetto di maiale
                              5 cucchiai di olio e.v.o.
                              1 cipolla
                              1 spicchio d'aglio
                              Rosmarino q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              2 bicchieri di vino bianco

          Contorno: Patate gustose (1,5 kg di patate, burro, 1/4 di scalogno, 4 cucchiai di speck   
                                                           a cubetti, parmigiano, 1 rametto di rosmarino)

L'agnello è una carne molto digeribile, ricca di proteine e povera di grassi. E' un animale che ormai ha preso piede non solo in Europa ma anche in medio oriente.
Per questa ricetta verrà utilizzata la parte del torace dell'agnello da latte: le costicine si piegano facilmente senza rompersi quindi sono morbide. Effettuare un'incisione nel punto dove il nervo superiore della parte toracica dell'agnello si va ad attaccare alle costicine ed effettuare una leggera pressione con le mani per staccarle (foto 1).
Dopodichè vanno incise le costicine nella parte che le unisce le une alle altre fino in fondo (foto 2), pulite della pellicina con il dorso del coltello ed infine sollevate dalla carne.
Eliminare la parte esterna, avvicinare le carni in maniera da sollevare le costolette e creare un carrè (foto 3) effettuando poi dei tagli superficiali nell'osso in corrispondenza di ogni costoletta per facilitare il taglio dopo la cottura.
Pulire il filetto di maiale da eventuali parti grossolane e posizionarlo tra le carni dell'agnello in modo da ricoprirlo con esse. Legare con dello spago da cucina le carni effettuando delle singole legature tra le costolette. Arricchire con dei rametti di rosmarino infilati sotto lo spago.

Prima della cottura la carne va marinata: vino bianco e aromi a scelta (bacche di ginepro, alloro, cipolla, sedano, carota, timo, rosmarino) per 6-8 ore minimo e una volta tolta dalla marinatura la carne va asciugata e in cottura non va mai usato il liquido di marinatura perchè altrimenti si vanifica il procedimento effettuato.

Affettare la cipolla e metterla in una teglia da forno con dell'olio e.v.o., degli aghi di rosmarino e il carrè di agnello farcito (foto 4) quindi salare, pepare e cuocere a vapore in forno caldo a 170° per circa 50-60 minuti abbassando leggermente la temperatura durante il tempo di cottura (foto 5).
Tagliare a cubetti le patate e scottarle a vapore per circa 8-9 minuti (comunque una metà del tempo di cottura a seconda della grandezza dei cubetti).
Mettere il burro in una padella con olio e.v.o. e appena sciolto aggiungere dei cubetti di speck, gli aghi del rosmarino e lo scalogno affettato e rosolare. Inserire quindi le patate precotte, salare, pepare, cospargerle di parmigiano grattugiato e farle saltare per pochi minuti.
Terminata la cottura del carrè di agnello eliminare lo spago da cucina poco per volta man mano che viene affettata la carne. Servire con il contorno di patate gustose e accompagnare con una demi-glacè (foto6). Per la salsa d'accompagnamento restringere il fondo di cottura, metterlo in un pentolino, aggiungere dell'acqua, aggiustarlo di sapore e filtrarlo.