mercoledì 17 aprile 2013

Piccoli timballi di pasta e porri

Puntata Pasta & Fagioli: 17 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi




INGREDIENTI: 300 g di tagliatelle
                              400 g di formaggio (asiago e fontina)
                              100 g di speck tagliato a filetti
                              2 porri
                              1 cucchiaio di erba cipollina
                              4 uova
                              250 g di besciamella (500 g di latte, 50 g di burro, 50 g di farina)
                              4 cucchiai di parmigiano grattugiato
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Per la fonduta di formaggio: 100 g di taleggio
                                                    200 g di latte
                                                    3 cucchiai di parmigiano grattugiato


Per la besciamella: scaldare il burro in un pentolino e appena sciolto aggiungere la farina in un colpo solo e farla tostare mescolando con una frusta. Unire il latte caldo a filo e mescolare per 10-15 minuti, salare e pepare. Lasciare raffreddare.
Pulire i porri: togliere le radici e le foglie esterne, tagliare a metà e affettare. Lavare in uno scolapasta sotto l'acqua corrente e soffriggere in un tegame con un filo d'olio insieme allo speck tagliato a filetti quindi salare. Spegnere il fuoco quando il porro sarà appassito.
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata. Scolare e raffreddare sotto l'acqua corrente.
Tagliare a quadratini i formaggi (nella ricetta  asiago e fontina). 
Per la fonduta di formaggio: mettere il latte freddo in un pentolina e aggiungere il taleggio. Scaldare sul fuoco per far sciogliere il formaggio.
In una terrina rompere le uova, aggiungere il formaggio, un pizzico di sale e amalgamare con la frusta. Unire l'erba cipollina tagliata e la besciamella fredda.
Condire la pasta con lo speck e i porri appassiti, aggiungere l'asiago e la fontina tagliati e mescolare. Unire la pasta condita ad una metà del composto di uova e besciamella.
Imburrare degli stampini da forno e riempirli con la pasta condita da tutti gli ingredienti. Versare sulla superficie il restante composto di uova e besciamella dividendolo fra gli stampi preparati.
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa fino a quando la superficie sarà ben gratinata. Farli raffreddare qualche minuti prima di sformarli. Mettere uno specchio di fonduta sul piatto e sformare al di sopra il timballo. Salare e volendo condire con un filo d'olio a crudo.