martedì 16 aprile 2013

Trippa alla fiorentina e lampredotto lesso ("Oggi è un'altra trippa")

Puntata Il Club delle Cuoche: 16 aprile 2013
Chef: Luisanna Messeri





INGREDIENTI: Trippa (croce - 1° stomaco)
                              Lampredotto (abomaso - 4° stomaco)
                              1 porro
                              2 carote
                              1 costa di sedano
                              1 cipolla
                              2 ciuffi di prezzemolo
                              2 scatole di pomodori pelati
                              1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
                              100 g di parmigiano grattugiato
                              30 g di burro
                              Olio e.v.o.
                              Sale q.b.

Per la trippa alla fiorentina: tagliare a strisce la trippa, metterla in uno scolapasta e sciacquarla sotto l'acqua corrente.
Togliere le prime foglie esterne al porro e tagliare a rondelle la parte bianca, affettare le cipolle e le carote piuttosto grosse, tagliare la costa di sedano a tocchi, tritare grossolanamente il prezzemolo e porre tutto in un tegame capiente con olio e.v.o. a soffriggere quindi aggiungere la trippa, i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, due bicchieri d'acqua, sale e pepe e far cuocere il tutto per circa mezz'ora. A fine cottura aggiungere il burro e mescolare. Mettere la trippa alla fiorentina in un vassoio da portata e spolverizzare con il parmigiano grattugiato.

Per il lampredotto lesso: mettere un po' d'acqua in una pentola e far bollire gli stessi odori della trippa alla fiorentina ma a pezzi interi (un pezzo di carota, di sedano, di porro e un ciuffo di prezzemolo) con un pizzico di sale e il lampredotto intero per circa mezz'ora.
Mettere il lampredotto in un vassoio da portata e recuperare dalla pentola solo il prezzemolo. Condire con un filo d'olio e.v.o., sale, pepe e servire caldo.