mercoledì 3 aprile 2013

Fesa al rosmarino e timo

Puntata In punta di coltello: 3 aprile 2013
Chef: Fabrizio Nonis




INGREDIENTI: 1,3 kg di fesa di maiale
                              5 cucchiai di olio e.v.o.
                              100 g di scalogno
                              1 carota
                              1 gambo di sedano
                              Rosmarino q.b.
                              Timo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

          Contorno: Ceci all'indiana (ceci secchi, rosmarino q.b., sale q.b., 1 spicchio d'aglio, 1  
                                                          scalogno, olio e.v.o., un goccio di vino bianco, zenzero q.b., 
                                                          cumino q.b., curry q.b., peperoncino q.b., buccia di limone 
                                                          grattugiata)

Per questa ricetta verrà utilizzata la fesa della coscia di maiale, una carne con un sapore intenso e particolare e non da sottovalutare anche per l'aspetto economico, perchè meno cara degli arrosti di vitello.
La fesa di maiale si divide in due parti: una più magra e una più ricca di marezzatura; per l'arrosto verrà utilizzata la seconda.
Con un coltello da disosso piccolo incidere nella parte centrale e dividere le due parti. Con uno spago da cucina legare la carne con doppia asola e chiusura doppia finale in maniera molto semplice. Inserire in superficie dei rametti di rosmarino interi e del timo sbriciolato.

Mettere in ammollo i ceci secchi la sera prima quindi cuocerli in acqua salata per un'ora circa, aggiungendo degli aghi di rosmarino quasi a fine cottura.
Disporre sul fondo di una teglia da forno il rosmarino, il timo, lo scalogno affettato, la carota e il sedano tritati quindi adagiare la fesa di maiale legata al di sopra, salare, pepare, aggiungere l'olio e.v.o. e cuocere in forno a ciclo misto per un'ora circa.
Mettere in una padella l'aglio e lo scalogno tritati e farli soffriggere in olio e.v.o. quindi aggiungere i ceci cotti molto al dente e sfumare con un pizzico di vino bianco. Aromatizzare con lo zenzero grattugiato, il cumino, il curry, il peperoncino tritato e la buccia grattugiata di limone. Salare, pepare ed eventualmente aggiungere un bicchiere d'acqua se la preparazione risultasse troppo asciutta.
Aggiungere un po' d'acqua nella maizena per farla sciogliere e mescolare con una frusta quindi incorporarla nella padella con i ceci per far addensare i liquidi.
Affettare la fesa di maiale cotta in forno e servirla con una demi-glace e con il contorno di ceci all'indiana.