Chef: Fabrizio Nonis
INGREDIENTI (per 6 persone): 2 kg di coscia o spalla di agnello
5 cucchiai di olio e.v.o.
2 cipolle
2 spicchi d'aglio
Rosmarino q.b.
Buccia di limone q.b.
100 g di parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe q.b.
2 bicchieri di vino bianco
Per la salsa: Piselli q.b.
Basilico q.b.
Contorno: Peperoni rossi fritti (Olio di semi, 3 peperoni rossi, prosecco, farina, sale)
La carne di agnello è leggera e dal gusto inconfondibile. Si divide in due categorie: abbacchio o agnello da latte consumato molto nel centro Italia e in meridione, è un animale che arriva al massimo a 3-4 settimane di vita, si alimenta quasi solo di latte pertanto le sue carni sono rosate, quasi bianche, la carne è molto tenera anche se carente di proteine; poi c'è l'agnello classico che arriva fino a 8-10 settimane e oltre, ha una carne più scura dovuta anche all'alimentazione e la frollatura dev'essere più prolungata per abborbidire la carne.
Questa ricetta è fatta utilizzando l'agnello da latte. Nella parte lombare si notano le ossature piccole e minute, con rene chiaro e carni rosate. Con un coltello affilato si incide la parte cartilaginea dividendo le fibre e ricavando la spalla dell'agnello. Allo stesso modo, per ricavare la coscia, si incide dalla parte coperta del rene spezzando la parte lombare. Entrambe possono essere utilizzate al forno e hanno caratteristiche simili ma va ricordato che la coscia è considerata una carne più nobile e quindi ha un costo maggiore.
Marinare l'agnello se la carne dovesse avere un odore troppo deciso.
Mettere dell'olio e.v.o. in una teglia da forno con le cipolle tagliate a julienne, gli spicchi d'aglio a metà e le foglie di rosmarino quindi adagiare la carne d'agnello scelta per la ricetta. Salare, pepare e irrorare con un filo d'olio extravergine. Cuocere in forno caldo a 170° in ciclo misto (aria e vapore) coperto da carta stagnola e dopo la rosolatura sfumare con due bicchieri di vino bianco quindi abbassare leggermente la temperatura e portare a cottura per circa 50 minuti (per la spalla) o 1 ora e 15 minuti (per la coscia).
Per la gremolada: tritare al coltello le foglie di rosmarino con la parte gialla del limone in pezzi e uno spicchio d'aglio, quindi mescolare al parmigiano grattugiato e tenere da parte.
Mischiare in una ciotola tre cucchiai di farina con del prosecco e un pizzico di sale e mescolare fino ad ottenere una pastella con una consistenza viscosa (è possibile anche utilizzare della birra oppure dell'acqua minerale).
Tagliare i peperoni rossi a falde, passarli nella pastella e friggerli in un pentolino con olio di semi bollente. Una volta dorati metterli a scolare su carta assorbente e salare.
Per la salsa d'accompagnamento scottare velocemente dei piselli e delle foglie di basilico insieme, scolarli, farli raffreddare e frullarli per ridurli in crema (utilizzare eventualmente anche un colino per avere una salsa più vellutata) quindi emulsionare con un filo d'olio extravergine.
Disporre l'agnello nel piatto irrorato con la demi-glace ottenuta dal fondo di cottura e spolverizzato con la gremolada. Accompagnare con un fondo di salsa ai piselli e basilico con i peperoni fritti.
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