mercoledì 3 aprile 2013

Pitta ripiena con tonno

Puntata Pane amore e fantasia: 3 aprile 2013
Chef: Sara Papa








INGREDIENTI: Per l'impasto: 600 g di farina 1 Petra 1
                                                        400 g di acqua
                                                        150 g di lievito madre oppure 12 g di lievito di birra
                                                        10 g di sale
                                                        400 g di cipolla di Tropea
                                                        300 g di pomodori a grappolo
                                                        250 g di tonno
                                                        150 g di olive verdi schiacciate
                                                        40 g di olio e.v.o.
                                                        1 cucchiaio di origano

                          Per l'emulsione: 50 g di acqua
                                                        50 g di olio e.v.o.
                                                        Sale q.b. 

Setacciare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito, l'acqua, il sale (con il lievito di birra inserire il sale alla fine per non inibire la lievitazione) e lavorare gli ingredienti con le mani per mescolare gli ingredienti, quindi trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e continuare ad impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Mettere a lievitare all'interno di una ciotola spennellata con dell'olio e.v.o. e coprire con pellicola da cucina o con uno strofinaccio bagnato.
Nel frattempo affettare le cipolle e farle rosolare in un tegame con olio e.v.o. e un pizzico di sale. Raggiunta la cottura farle raffreddare, versarle in una ciotola e mescolarle con i pomodori a grappolo tagliati in quattro parti, le olive verdi schiacciate e il tonno. Aromatizzare con un pizzico di origano e mescolare tutti gli ingredienti.
Mettere l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata, dividere l'impasto in due parti delle quali una un po' più piccola e allargare leggermente con le mani quella più grande, quindi disporla in una teglia coperta da carta da forno lasciando che i bordi escano al di fuori di qualche dita.
Inserire il ripieno preparato all'interno della teglia, aggiungere olio e.v.o. a filo e tagliare con un coltello le parti di impasto che fuoriescono ancora dalla teglia (questo procedimento va fatto dopo aver inserito tutti gli ingredienti per evitare che si "ritiri" con l'aggiunta del ripieno).
Piegare all'interno la pasta e spennellarla con un'emulsione di acqua ed olio in pari quantità (oppure un po' più di olio) ed un pizzico di sale.
Allargare con le mani il resto della pasta lievitata tenuta da parte e coprire con questa la teglia, eliminando la pasta in eccesso con un coltello. Spennellare la superficie con l'emulsione di acqua ed olio (foto 1). Con i ritagli di pasta formare un rettangolo con il mattarello, mettere un po' del ripieno della pitta al di sopra della pasta e richiudere formando un cannolo (foto 2), quindi tagliarlo a strisce e disporre le decorazioni sopra la pitta (foto 3).
Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti.