mercoledì 17 aprile 2013

Pane di Altamura

Puntata Pane amore e fantasia: 17 aprile 2013
Chef: Sara Papa




                              



 INGREDIENTI: 1,800 kg di semola di grano duro
                              1,200 kg di acqua
                              450 g di lievito madre oppure 12 g di lievito  
                                         di birra
                              30 g di sale



Le dosi di questa ricetta sono notevoli perchè il pane viene fatto in tre forme diverse. Volendo si possono dimezzare gli ingredienti per avere un minor quantitativo di pane o ancora dividerlo in tre.
Setacciare la semola in una ciotola e aggiungere il lievito, l'acqua, il sale (con il lievito di birra inserire il sale alla fine per non inibire la lievitazione) e lavorare gli ingredienti con le mani per mescolare gli ingredienti, quindi trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e continuare ad impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Dividere l'impasto in tre parti, impastare ogni panetto singolarmente e mettere a lievitare per circa 2 ore all'interno di tre ciotole spennellate con dell'olio e.v.o. e coprire con pellicola da cucina o con uno strofinaccio bagnato.
Mettere gli impasti lievitati sulla spianatoia infarinata: formare una pagnotta a "cappello di prete" formando una palla con l'impasto e praticando tre tagli un coltello affilato sulla superficie (foto 1);  con l'altra parte preparare la consueta forma conosciuta di questo pane, il "pane accavallato", allungando l'impasto in una forma rettangolare, sollevando prima i lati più lunghi verso il centro dell'impasto quindi gli altri due lati, chiudere le due metà sovrapponendole e con le dita piegare leggermente i lembi verso l'interno (foto 5). Con il terzo impasto creare un grosso filone e poi appoggiandolo su uno dei lati più piccoli schiacciarlo e formare con le mani una sorta di "trullo", quindi praticare un taglio su un lato della parte alta, spolverizzare con la semola e schiacciare leggermente la parte bassa (foto 3).
Lasciare lievitare nuovamente in una teglia coperta da carta da forno per 30 minuti prima di infornare. Cuocere in forno caldo a 220°-230° per 15 minuti e poi a 180° per 50 minuti (ricordarsi che la temperatura e il tempo di cottura variano anche a seconda della pezzatura).