venerdì 26 aprile 2013

Sopracoscia di pollo a rollino

Puntata In punta di coltello: 26 aprile 2013
Chef: Fabrizio Nonis






INGREDIENTI: 4 sopracosce di pollo (circa 1,200 kg)
                              3 cucchiai di olio e.v.o.
                              1 cipolla
                              1 spicchio di aglio
                              Rosmarino q.b.
                              300 g di peperoni grigliati
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              2 bicchieri di vino bianco
                              Brodo vegetale q.b.

           Contorno: Fagiolini alla provenzale "rivisti" (3 pomodori tondi, 1/2 cipolla, olio e.v.o.


Per questa ricetta viene utilizzata la coscia intera di un pollo maturo, quindi che abbia 90 giorni e arrivi a circa 3 kg di peso.
Dividere la coscia nella giuntura ottenendo così la parte superiore che andrà disossata incidendo con un coltello affilato intorno all'osso. Aprire quindi la carne a libro incidendo le due parti laterali e condire l'interno con sale, pepe e falde di peperoni grigliati e spellati. Chiudere quindi a metà la carne e legarla con dello spago da cucina in modo da ottenere un piccolo arrosto. Avvolgere la carne in una lunga fetta di pancetta in maniera da coprire i due lati rimasti aperti. Guarnire con un rametto intero di rosmarino e legare nuovamente con lo spago da cucina (foto 1).

Fare un taglio a croce sul fondo dei pomodori e scottarli per due minuti a vapore quindi tagliarli in quattro parti, togliere i semi e la polpa e dividere a cubetti (concassè).
Mettere 3 cucchiai di olio e.v.o. in una teglia da forno insieme alla cipolla e all'aglio affettati e ai rametti di rosmarino. Adagiare le sopracosce di pollo farcite come descritto sopra nella teglia, salare, pepare e irrorare con un filo d'olio e.v.o. quindi cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti inserendo durante la cottura due bicchieri di vino bianco e poi un po' per volta del brodo bollente. Tenere presente che la carne sarà cotta quando infilzando uno spiedino uscirà del liquido biancastro (non rosa perchè significa che la carne è ancora cruda e neanche nulla perchè la cottura è già andata troppo oltre).
Scottare i fagiolini con la cottura a vapore (serve a mantenere vivo il colore, così come per i pomodori). Affettare mezza cipolla e farla appassire in una padella con un filo d'olio e.v.o., aggiungere la concassè di pomodoro, i fagiolini scottati e far saltare quindi salare e pepare.
Terminata la cottura della carne affettarla e disporla nel piatto con il contorno di fagiolini.