venerdì 12 aprile 2013

Polpettone in cassetta con chutney di frutta invernale

Puntata Pasta & Fagioli: 12 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi





INGREDIENTI: Per il polpettone: 400 g di polpa di manzo tritata
                                                              200 g di salsiccia
                                                              5 scalogni
                                                              1 uovo grande
                                                              100 g di parmigiano grattugiato
                                                              200 g di mollica di pane ammollata
                                                              300 g di guanciale a fette
                                                              2 rametti di timo
                                                              Olio extravergine d'oliva q.b.
                                                              1 bicchierino di marsala
                                                              Sale q.b.
                                                              Pepe q.b.
                      
                   Per il chutney di frutta: 200 g di prugne secche
                                                              200 g di mele renette
                                                              200 g di pere
                                                              4 spicchi di aglio
                                                              8 g di radice di zenzero fresca
                                                              1 cucchiaino di semi di cumino
                                                              2 cucchiaini di sale
                                                              2 cucchiaini di uva passa
                                                              1 peperoncino
                                                              100 g di zucchero di canna
                                                              1/4 l di aceto di vino bianco

Mettere un filo d'olio e.v.o. in una padella e far rosolare brevemente gli scalogni tritati quindi sfumare con un bicchierino di marsala.
Mescolare in una ciotola la salsiccia spellata, la polpa di manzo tritata, l'uovo, il parmigiano grattugiato, il timo e la mollica di pane ammollata nel latte oppure nell'acqua calda o ancora nel marsala. Salare, pepare e mescolare tutti gli ingredienti con le mani. Aggiungere anche gli scalogni cotti in padella.
Ricoprire uno stampo da plumcake con della carta d'alluminio e foderarlo con le fette di guanciale in maniera che siano leggermente sovrapposte l'una all'altra.
Con l'aiuto di un cucchiaio bagnato in acqua prelevare delle cucchiaiate di composto e adagiarle all'interno dello stampo. Schiacciare con il cucchiaio la superficie per renderla omogenea quindi rivestirla di fette di guanciale e coprire con un altro foglio di alluminio.
Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti.
Spellare lo zenzero e tritarlo molto finemente insieme all'aglio. Metterli a soffriggere in una padella con dell'olio e.v.o.. Tagliare la frutta fresca a pezzi: le mele e le pere a dadini e le prugne snocciolate a metà e aggiungerle nella padella. Inserire anche il peperoncino affettato, il cumino, l'uvetta (che non occorre ammollare), lo zucchero di canna, il sale e sfumare il tutto con aceto di vino bianco (o ancora meglio aceto di mele). Alzare la fiamma, far sfumare e cuocere per una mezz'ora circa finchè il composto avrà l'aspetto di una marmellata.
Estrarre il polpettone cotto dallo stampo, tagliarlo a metà e poi a fette e impiattarlo accompagnato dal chutney di frutta.