mercoledì 17 aprile 2013

Tagliatelle al caffè con capesante

Puntata Dolce&Salato: 17 aprile 2013
Chef: Gianluca Nosari





INGREDIENTI: Per la pasta: 400 g di farina 00
                                                      50 g di farina di semola rimacinata
                                                      4 uova medie
                                                      2 cucchiai di caffè solubile
                                                      1 cucchiaio di acqua bollente

                    Per il condimento: 400 g di zucca
                                                      12 capesante
                                                      40 g di burro
                                                      1 bicchierino di olio e.v.o.
                                                      12 gherigli di noci
                                                      2 cucchiai di salsa alle noci
                                                      1 cucchiaio di cacao amaro
                                                      Brodo vegetale q.b.
                                                      Sale q.b.

Cuocere la zucca in forno oppure farla cuocere in acqua che bolle, scolarla, tamponarla subito con un panno da cucina e utilizzarla una volta fredda.
Sciogliere il caffè solubile in un cucchiaio di acqua bollente e lasciarlo stemperare.
Per la pasta: mettere le due farine nel mixer insieme alle uova e alla crema di caffè solubile e impastare. Lasciare riposare l'impasto ottenuto in pellicola da cucina. A questo punto tirare la sfoglia a mano o con l'apposita macchina e tagliare la pasta a forma di tagliatelle.
Per la salsa di noci: bollire per 5 minuti i gherigli di noce quindi scolarli su un panno da cucina, lasciarli intiepidire e spellarli uno alla volta. Mettere del pane raffermo a bagno con un po' di latte. Tritare i gherigli di noce spellati in un mixer, aggiungere il pane raffermo ammollato e frullare nuovamente, inserire lo spicchio d'aglio privo dell'anima interna e frullare ancora. Se l'impasto fosse troppo consistente diluirlo con un filo d'olio evo. Per ultimo mescolare con del parmigiano grattugiato.
Per il condimento: mettere l'olio e.v.o in una padella antiaderente e appena caldo rosolare le capesante prive di guscio da entrambi i lati quindi toglierle dal fuoco e tenerle da parte. Nella stessa padella inserire il burro a fuoco spento e lasciarlo sciogliere quindi aggiungere due gherigli di noci e la zucca tagliati grossolanamente e un filo d'olio e.v.o. poi rimetterla su fuoco basso insieme a un mestolo di brodo o acqua bollente e lasciarlo addensare. Aggiungere anche un cucchiaio di burro, la salsa di noci e un po' di brodo o acqua bollente e amalgamare bene la salsa.
Lessare le tagliatelle per circa 1 minuto e 1/2 in acqua bollente salata quindi scolarle all'interno della padella che contiene il condimento e spegnere il fuoco. Saltare la pasta per amalgamare gli ingredienti e impiattare con due gherigli di noci.
Scaldare le capesante in una padella bollente con un pizzico di burro e una volta spento il fuoco spolverare le capesante con un pizzico di cacao amaro e aggiungerle nel piatto delle tagliatelle.