mercoledì 3 aprile 2013

Pasta e fagioli

Puntata Pasta & Fagioli: 3 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi




INGREDIENTI:   200 g di fagioli borlotti secchi
                                1 cipolla piccola
                                1 costa di sedano
                                1 carota
                                1 rametto di rosmarino
                                1 spicchio d'aglio
                                4 fette di lardo
                                1 manciata di prezzemolo
                                Concentrato di pomodoro q.b.
                                Olio extravergine di oliva q.b.
                                Parmigiano q.b.
                                Sale q.b.
                                Pepe q.b.

Per i maltagliati: 100 g di farina tipo 00
                                1 uovo
                                1 pizzico di sale
                                1 cucchiaio d'olio
                                1 rametto di rosmarino tritato

Mettere in ammollo i fagioli secchi per 12 ore quindi metterli in acqua con uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino e portare a cottura ricordando di tenere da parte il liquido di cottura da utilizzare per il piatto.
Mettere nel mixer la farina, l'uovo, l'olio, un pizzico di sale e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, se dovesse diventare troppo granuloso, aggiungere un filo d'acqua per ammorbidire l'impasto. Trasferire su una spianatoia infarinata, aggiungere il rosmarino tritato e continuare a lavorare con le mani. Tirare la sfoglia con il mattarello e ricavare i maltagliati tagliando la sfoglia con un coltello affilato prima a strisce di qualche centimetro e poi nel senso inverso ricavando delle losanghe di pasta.
Tritare il sedano, la carota, la cipolla e il lardo e mettere a soffriggere in una padella con un filo d'olio e.v.o. prima la cipolla e poi il lardo, la carota e il sedano.
Mettere un mestolo di fagioli in un mixer e frullarli. Aggiungere i restanti fagioli con tutto il loro liquido di cottura all'interno del tegame con il soffritto insieme al concentrato di pomodoro e proseguire la cottura.
Versare i maltagliati all'interno del tegame e cuocere pochissimo perchè trattasi di pasta fresca (1-2 minuti). Spegnere il fuoco e lasciare riposare qualche secondo.
Servire in un piatto fondo con una macinata di pepe nero, un filo d'olio extravergine e un cucchiaio di parmigiano grattugiato.