martedì 16 aprile 2013

Torta russa

Puntata Pasta & Fagioli: 16 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi





INGREDIENTI: 1 disco di pasta sfoglia
                              150 g di burro a pomata
                              200 g di zucchero a velo
                              1 baccello di vaniglia
                              1 limone (scorza)
                              100 g di tuorli
                              200 g di farina di mandorle
                              50 g di farina 00
                              150 g di albumi
                              1 pizzico di sale
                              Mandorle una manciata


Setacciare la farina di mandorle (oppure frullare al mixer la stessa quantità di mandorle con un cucchiaio di zucchero a velo prelevato dalla dose della ricetta) in una ciotola.
In un'altra ciotola mettere il burro a pomata con metà dello zucchero a velo e montare con una frusta a mano oppure con le fruste elettriche fino a quando diventano spumosi. Aggiungere i tuorli uno alla volta e incorporare il successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Togliere i semi e la polpa dal baccello di vaniglia con un coltellino e inserirla nel composto (tenere da parte la bacca vuota per aromatizzare del latte per altre ricette oppure metterlo nello zucchero per aromatizzarlo!). Grattugiare la scorza di limone nell'impasto poi aggiungere la farina di mandorle e la farina 00 setacciata. Se il composto risultasse troppo sodo diluirlo con due cucchiai di latte senza farlo diventare troppo molle.
Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e quando sono pronti aggiungere pian piano lo zucchero a velo restante fino a quando la massa sarà ben lucida e spumoso. Quindi aggiungerli all'impasto e amalgamare con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli.
Stendere la pasta sfoglia nello stampo con la carta da forno sul fondo, che può anche essere quello per crostata (per ottenere una torta alta è preferibile utilizzare uno stampo con i bordi alti e il diametro piccolo). Mettere l'impasto all'interno della pasta sfoglia e spolverizzare con le mandorle fresche ma non tostate tagliate a lamelle (usare quelle già pronte oppure affettarle con un coltello ben affilato). Sistemare il bordo di pasta sfoglia rigirandolo verso l'interno e cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti o fino a quando la torta non sarà ben dorata. Spolverizzare con zucchero a velo e servire accompagnata da una tazza di thè.