martedì 16 aprile 2013

Antipasto vista mare

Puntata Dolce&Salato: 16 aprile 2013
Chef: Gianluca Nosari





INGREDIENTI: 400 g di seppie piccole
                              400 g di calamaretti
                              4 scampi medi
                              4 gamberi rossi
                              200 g di cozze sgusciate
                              100 g di vongole e lupini sgusciati
                              100 g di gamberetti freschi
                              1 carota
                              1 costa di sedano
                              2 bicchierini di olio e.v.o.
                              1 cucchiaio di aceto
                              1 spicchio di aglio
                              Prezzemolo tritato q.b.
                              Peperoncino q.b.
                              Sale q.b.

Mettere dell'acqua in una pentola alta con un fondo sottile. Quando bolle alzare la fiamma, immergere i gamberi e prelevarli dopo 30 secondi con un mandolino a maglia stretta e passarli in una ciotola con acqua fredda quindi appoggiarli sopra un canovaccio pulito ad asciugare.
Effettuare lo stesso procedimento con gli scampi.
Scaldare l'olio e.v.o. in un pentolino e portarlo ad una temperatura di 100-110° quindi inserire uno spicchio d'aglio intero e del peperoncino a pezzi, togliere dal fuoco e lasciarlo in infusione.
Pulire le seppioline eliminando la parte nera con un pezzo di carta, la pelle, l'occhio e la bocca. Tagliare a metà la pancia e la testa e farle bollire per pochi minuti, scolarli e farli asciugare. Far aprire le cozze e le vongole in aglio, olio e peperoncino conservando un po' di liquido di apertura e le valve che serviranno per la decorazione. 
Tamponare delicatamente i pesci e metterli dentro una ciotola piuttosto larga tranne i crostacei. Condire con un po' di prezzemolo tritato, il sale, l'olio e.v.o. lasciato in infusione con l'aglio e il peperoncino (che vanno eliminati), un cucchiaio di aceto, la carota tagliata a fette trasversali (losanghe), il sedano tritato. Inserire le cozze e le vongole insieme al liquido filtrato e mescolare.
Adagiare l'antipasto nel piatto, aggiungere i crostacei e servire tiepida.