mercoledì 17 aprile 2013

Scatoline di cioccolato

Puntata Dolce&Salato: 17 aprile 2013
Chef: Valentina Gigli




INGREDIENTI: 400 g di cioccolato fondente al 55%
                              100 ml di panna liquida da montare
                              Ribes rossi q.b.
                              Nastro di raso rosso q.b.

Per utilizzare il cioccolato in preparazioni tridimensionali và considerato il temperaggio dello stesso in questo modo: far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino ad arrivare ad una temperatura di 45-50° C quindi toglierlo dal fuoco e mescolarlo con una paletta (tenere da parte qualche cubo di cioccolato per la procedura successiva). 
Per raffreddare il cioccolato si può mescolare oppure inserire del cioccolato non fuso e farlo sciogliere (tagliare il cubo di cioccolato con la mezzaluna per un formato ottimale). Con il termometro controllare che la temperatura del cioccolato arrivi a 32°.
Coprire un vassoio con carta da forno e versare il cioccolato allargandolo con una spatola a gomito (mettere due cucchiai di cioccolato liquido all'interno di un conetto fatto di carta da forno per incollare successivamente la scatolina). Lasciare raffreddare il cioccolato e prima che si solidifichi tagliarlo a rettangoli con un coltello ben affilato (nel caso in cui si sia indurito troppo scaldare la punta della lama prima di tagliare).
Nel frattempo montare a neve la panna con un frullatore avendo cura di mettere la panna, le fruste e il contenitore all'interno del frigorifero prima di montarla.
Mettere una punta di cioccolato nel mezzo di un piatto e appoggiare un rettangolo di cioccolato temperato. Bagnare i bordi con il cioccolato fuso nel conetto di carta (foto 1) e incollare le pareti passando con il conetto all'interno dei rettangoli posizionati.
Mettere la panna montata all'interno di un sac-à-poche e riempire la scatolina di cioccolato. Appoggiare sulla panna un rametto di ribes rossi e posizionare al di sopra il coperchio della scatolina (foto 2).