martedì 30 aprile 2013

Cosce di pollo ripiene di pane, peperoni e capperi

Puntata Pasta & Fagioli: 30 aprile 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi





INGREDIENTI: 4 cosce di pollo
                              1 peperone rosso
                              1 spicchio d'aglio
                              2 cucchiai di capperi sotto sale
                              1 cucchiaino di prezzemolo tritato
                              1 fetta di pane casereccio
                              1 mazzetto aromatico di rosmarino, salvia e timo
                              1 foglia di alloro
                              1/2 bicchiere di vino bianco secco
                              500 g di patate novelle
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Disossare le cosce di pollo (formate da cosce e sovracosce) cercando l'osso con il dito e quindi andando ad inciderlo con la punta di un coltello ben affilato. Una volta trovata la carne sotto l'osso tagliarla e incidere la parte terminale della sovracoscia. Quindi effettuare la stessa operazione dal lato della coscia ed estrarre l'osso. Passare la mano sulla superficie della carne ed eliminare eventuali cartilagini spesse che fossero presenti all'interno. Battere leggermente in maniera da rendere la carne più morbida. Stendere la fettina ottenuta, salare e pepare.
Pulire il peperone eliminando il picciolo e i semi all'interno e dividerlo a falde quindi affettarlo in filetti e farlo saltare a fiamma alta in una padella con olio, sale e un battuto di prezzemolo e aglio mantenendolo comunque croccante (è possibile pelarlo con il pelapatate se risultasse indigesto). Aggiungere i capperi salati e ultimare la cottura.
Tagliare la fetta di pane casereccio a dadini quindi saltarlo in un'altra padella con un filo d'olio e.v.o. e farlo dorare.
Bollire le patate in acqua salata, pelarle e tagliarle in quarti. Cuocerle in padella con olio e.v.o. e la foglia di alloro fino ad ottenere una crosticina croccante.
Mettere in una terrina i peperoni e il pane, mescolare e disporre questa farcia sulle cosce di pollo (foto 1). Chiudere la carne con gli stecchini oppure con dello spago. Mettere un filo d'olio e.v.o. in una padella antiaderente con il rosmarino, la salvia e il timo interi e cuocere la carne con un pizzico di sale facendola rosolare da entrambe le parti, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura per circa 45 minuti con il coperchio (per una cottura più croccante cuocere in forno dopo aver rosolato la carne in padella avendo cura di bagnare più volte la superficie con il fondo di cottura).
Terminata la cottura della carne eliminare gli stuzzicadenti, tagliare gli involtini a metà e servirli con il contorno di patate croccanti e un cucchiaio di fondo di cottura (foto 2).