martedì 3 settembre 2013

Paccheri con totani e pistacchi

Puntata Dolce&Salato: 03 settembre 2013
Chef: Gianluca Nosari

 


INGREDIENTI: 400 g di paccheri di Gragnano
                              400 g di totani freschi
                              12 pomodori datterino
                              12 capperi dissalati
                              2 cipolle rosse
                              2 cucchiai di pistacchi sbriciolati
                              2 cucchiai di pistacchi spellati
                              1/2 melanzana lunga
                              1/2 cucchiaio di zucchero a velo
                              20 cl di fumetto di pesce
                              2 rametti di timo
                              2 spicchi di aglio
                              20 foglie di basilico fritto
                              2 tazzine di olio extravergine
                              Prezzemolo tritato q.b.
                              Sale q.b.

Adagiare il rametto di pomodoro sul fondo di una teglia ricoperta di carta da forno, condirlo con un filo d'olio e.v.o. e spolverizzarlo con lo zucchero a velo quindi farlo disidratare in forno a 80° per almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo praticare un piccolo taglio sulla superficie di ogni pomodorino servendosi della punta di un coltello e inserire dentro ogni incisione un cappero. Porre nuovamente in forno la teglia a 80° per circa 50 minuti. Una volta estratta la teglia dal forno aspettare che raffreddino prima di toccarli per non rompere il rametto che servirà alla presentazione finale (foto1).
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella, tagliare a metà le cipolle e dividere i vari strati senza tagliarli quindi porli nella padella con un pezzetto di peperoncino fresco e gli spicchi d'aglio in camicia schiacciati con il palmo della mano e porre la padella su fuoco basso.
Pulire i totani sotto l'acqua corrente del rubinetto in questo modo: espellere gli occhi spingendoli fuori con il dito e facendo attenzione al liquido che contengono perchè macchia i tessuti. Dividere la testa dal corpo ed eliminare le interiora sciacquando bene sotto l'acqua corrente. Tagliare le teste a metà e il corpo a rondelle, tenendone un paio semplicemente tagliate a metà (foto2).
Tagliare la melanzana a dadi con tutta la buccia e aggiungerla in padella in modo che assorba i grassi e i sapori degli altri ingredienti. Una volta divenuta croccante versare un mestolo di brodo ed eliminare gli spicchi d'aglio. Inserire i totani e alzare la fiamma in modo da cuocerli velocemente.
Versare abbondante olio in un tegame, portarlo ad una temperatura di 130° e immergere le foglie di basilico lavate e inumidite ulteriormente con qualche goccia d'acqua quindi friggerle per circa 20-25 secondi stando molto attenti agli spruzzi d'olio che si sprigioneranno e scolarle su carta assorbente (foto3).
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente dentro la padella con il condimento (foto4) quindi saltarla e portarla a cottura aggiungendo i pistacchi spellati e interi.
A fuoco spento aggiungere la granella di pistacchi e il prezzemolo fresco tritato quindi servire disponendo nel piatto i paccheri uno a fianco all'altro nel centro del piatto in modo da formare una piramide, il condimento di pesce da un lato, spolverare con un altro po' di granella di pistacchi e sistemare il rametto di pomodorini confit e il basilico fritto (foto5).