giovedì 19 settembre 2013

Anatra all'arancia ("A qualcuno piace calda")

Puntata Il Club delle Cuoche: 19 settembre 2013
Chef: Luisanna Messeri




INGREDIENTI: 1 anatra intera
                              50 g di burro
                              2 cucchiai di olio e.v.o.
                              1 cucchiaio di bicarbonato
                              4 arance
                              1 bicchiere di vino bianco
                              1 bicchiere di liquore all'arancia
                              Brodo q.b.
                              1 cucchiaino di zucchero

Lavare l'anatra, asciugarla e passarla sul fornello del gas acceso in modo da bruciare le piume ancora attaccate quindi eliminarle alla radice con una pinzetta.
Mettere il burro sul fondo di un tegame capiente e porlo sul fuoco a sciogliere con l'olio evo quindi adagiare l'anatra intera all'interno e farla ben colorire da entrambe le parti (foto1).
Sfumare prima con il vino bianco e subito dopo con il liquore all'arancia.
Aggiungere poco brodo alla volta e lasciare cuocere con il coperchio, rigirando l'anatra ogni tanto e controllando se c'è la necessità di aggiungere altro brodo.
Versare dell'acqua in una boule, aggiungere il bicarbonato e mettere a mollo le arance intere per qualche minuto in modo da eliminare le impurità dalla buccia.
Scolare le arance, asciugarle e con un coltello affilato togliere la parte colorata della buccia evitando la parte bianca perchè molto amara.
Per eliminare il sapore amaro anche dalla buccia esterna delle arance mettere le bucce in un pentolino e coprirle con acqua fredda, mettere sul fuoco e quando l'acqua inizia a bollire scolarle velocemente e ripetere questa operazione per altre due volte in maniera tale che alla fine saranno state bollite per tre volte in acque diverse. La terza volta spegnere il fuoco e tenerle da parte fino al termine della ricetta.
Spremere due delle arance utilizzate in precedenza e raccoglierne il succo. Togliere l'anatra dal tegame e versare all'interno il succo d'arancia, faceldolo passare attraverso un colino, quindi amalgamarlo con il fondo di cottura dell'anatra, abbassare il fuoco e lasciarlo restringere.
Togliere la parte bianca della buccia alle altre due arance rimaste e tagliarle a spicchi (foto2). Mettere lo zucchero nel tegame e inserire le arance a spicchi, lasciandole caramellizzare senza farle bollire.
Scolare le bucce delle arance e aggiungerle nel tegame, mescolare velocemente e spegnere il fuoco.
Versare tutto il preparato di arance sopra l'anatra e servire (foto3).