mercoledì 4 settembre 2013

Roast-beef all'inglese

Puntata In punta di coltello: 04 settembre 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion




INGREDIENTI (per 4 persone): 1 kg di taglio lungo di manzo
                                                          7 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          Senape abbondante
                                                          Sale q.b.

                             Per il contorno: 2 melanzane medie
                                                          4 pomodori maturi
                                                          6 filetti di acciuga
                                                          150 g di provolone dolce
                                                          5 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          2 spicchi di aglio fresco
                                                          30 g di prezzemolo
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Il roast-beef all'inglese è uno dei piatti più creati durante l'estate forse perchè resta leggero in quanto la carne cruda è più digeribile.
Può essere utilizzato il roast-beef per ecellenza che si trova nella parte lombare dell'animale e si stende lungo tutta la schiena quindi è una carne molto morbida perchè non effettua movimenti oppure può essere utilizzata la coscia del vitellone, chiamata anche codino.

Tagliare le melanzane a fette di almeno 1 cm di spessore, salarle leggermente e metterle in uno scolapasta a perdere l'acqua per una mezz'ora.
Legare la carne con lo spago da cucina come un arrosto, salare abbondantemente, pepare e cospargere tutta la superficie con la senape massaggiandola con le mani in modo da ricoprirla completamente (foto1). Scottare la carne in forno caldo a 200°-220° per almeno 15 minuti poi abbassare la temperatura ad 80° (per farlo velocemente è sufficiente aprire lo sportello del forno) fino a completa cottura. Se il roast-beef viene posto sulla griglia del forno con una teglia nella parte sottostante che raccoglie i liquidi è possibile cuocere completamente la carne senza mai girarla poichè resta libera su tutti i lati e nello stesso tempo non si sporca il forno perchè i liquidi verranno raccolti all'interno della teglia.
Versare dell'olio e.v.o. in una padella e farlo scaldare. Infarinare le fette di melanzane e friggerle nell'olio poi scolarle su carta assorbente.
Ricoprire metà delle fette di melanzane con un po' di polpa di pomodoro, una fetta di provolone dolce, due filetti di acciuga e un pizzico di parmigiano gratugiato. Ricoprire con le altre fette di melanzana e un cucchiaino di salsa di pomodoro sulla superficie (foto2). Rosolare in forno caldo a 200°.
Tagliare il roast-beef a fette sottilissime e servirlo irrorato da un filo d'olio, un pizzico di prezzemolo tritato e con il panino di melanzane (foto3).