giovedì 12 settembre 2013

Farfalle con spek, salmone e piselli

Puntata Dolce&Salato: 12 settembre 2013
Chef: Gianluca Nosari



INGREDIENTI: 400 g di farfalle
                              350 g di salmone fresco
                              200 g di piselli
                              50 g di spek
                              Concentrato di pomodoro q.b.
                              1/2 bicchiere di panna fresca
                              2 cucchiai di parmigiano
                              2 scalogni
                              1 cucchiaio di prezzemolo
                              1 tazzina di brandy
                              1 cucchiaio di erba cipollina

Mettere sul fuoco una pentola con acqua e appena inizia a bollire salare e versare le farfalle.
In un altro tegame far bollire dell'acqua e cuocere i piselli (se freschi) aggiungendo sale e un pizzico di zucchero (abbinati servono a fissare il colore del vegetale e a non disperderlo nell'acqua ma appena arrivati a cottura vanno scolati subito in acqua e ghiaccio). Portare a metà cottura i piselli, scolarli, passarli in una ciotola contenente acqua e ghiaccio, scolarli di nuovo e tenerli da parte.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella, affettare gli scalogni e metterli a rosolare a fuoco basso quindi aggiungere un mestolo d'acqua del bollitore per far sì che diventino trasparenti e non brucino.
Tagliare a cubetti lo speck.
Pulire il salmone eliminando con un coltello la pelle e le lische, dividere le fette a metà eliminando anche quelle centrali poi tagliarlo a cubetti.
Aggiungere lo spek alla padella con gli scalogni, alzare la fiamma e non appena il grasso diventa trasparente inserire i cubetti di salmone e un minuto dopo i piselli (foto1).
Sfumare con il brandy, diluire il concentrato di pomodoro in un cucchiaio d'acqua del bollitore e aggiungerlo in padella quando l'alcool del brandy sarà evaporato.
Condire con l'erba cipollina tritata, versare la panna fresca (foto2), mescolare e poi scolare all'interno la pasta al dente quindi mantecare, unire il prezzemolo tritato e il parmigiano, far saltare brevemente e servire (foto3).