sabato 28 settembre 2013

Lasagna classica

Puntata Dolce&Salato: 28 settembre 2013
Chef: Gianluca Nosari


 

INGREDIENTI: Per il ragù: 400 g di carne macinata
                                                   2 tazzine di olio e.v.o.
                                                   2 carote
                                                   2 cipolle bianche
                                                   1 pomodoro passato
                                                   1 bicchiere di vino bianco
                                                   1 costa di sedano
                                                   1 foglia di alloro
                                                   Sale q.b.
                                                   Noce moscata q.b.

                           Per la pasta: 400 g di farina
                                                   4 uova

                Per la besciamella: 500 g di latte intero
                                                   400 g di fior di latte
                                                   120 g di parmigiano
                                                   40 g di burro
                                                   35 g di farina
                                                   Noce moscata q.b.
                                                   Sale q.b.

La carne macinata utilizzata nella ricetta è costituita da carne di vitello e carne di manzo tritata due volte. E' consigliabile preparare il ragù la mattina per cucinare la lasagna la sera oppure la sera per il giorno dopo poichè tra gli ingredienti è presente la mozzarella fior di latte, aggiunta al classico ragù nella zona dalla Toscana verso il Lazio e continuando per la Campania.
Mettere nel mixer le carote, le cipolle bianche e la costa di sedano tagliate a pezzi (foto1) e frullare finemente le verdure (per rendere l'impasto più fine aggiungere un filo d'olio e.v.o.).
Versare l'olio e.v.o. in un tegame e farlo scaldare, aggiungere gli ortaggi tritati (foto2), la foglia di alloro e mescolare.
Mettere la carne macinata in una boule, grattugiare all'interno la noce moscata, versare metà del vino bianco e una presa di sale grosso e impastare tutti gli ingredienti schiacciando con il dorso di un cucchiaio. Appena gli ortaggi saranno ben rosolati aggiungere il composto di carne nel tegame (foto3) e aspettare che si ritirino i liquidi presenti quindi versare il resto del vino bianco e farlo sfumare. Versare il pomodoro passato e quando raggiunge il punto di bollore abbassare la fiamma e cuocere per un paio d'ore quindi lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Per la besciamella: scaldare il latte in un tegame piccolo.
In un tegame più grande mettere il burro a scaldare insieme alla noce moscata e al sale quindi appena fonde versare la farina a pioggia e mescolare velocemente con una paletta per un paio di minuti. Non appena il latte arriva vicino al bollore versarlo nel tegame più grande e mescolare velocemente con una frusta fino a che non inizia ad addensare poi spegnere il fuoco.
Sminuzzare finemente a coltello la mozzarella.
Preparare la pasta fresca con farina e uova. Stendere la pasta e tagliarla in grossi quadrati. Mettere a bollire una pentola con acqua e sale e quando giunge a bollore lessare la pasta per un minuto circa (foto4) quindi scolarla dentro un recipiente che contiene acqua fredda. Scolarla nuovamente e stenderla sopra un canovaccio pulito per farla asciugare.
Disporre un mestolo di sugo sul fondo di una pirofila da forno (foto5), due cucchiai di besciamella al di sopra (senza stenderla) e coprire con un primo strato di pasta sistemata grossolanamente in maniera che si sovrappongano i fogli formando delle grosse onde che si riempiranno di sugo (foto6).
Coprire con il ragù, una spolverata di parmigiano grattugiato e della mozzarella tritata (foto7).
Fare un secondo strato di pasta, coprire con il ragù, qualche cucchiaio di besciamella (foto8), una spolverata di parmigiano e altra mozzarella tritata.
Cuocere in forno caldo e una volta pronta estrarla dal forno e lasciarla riposare qualche minuto prima di servirla (foto9).