lunedì 16 settembre 2013

Fegato alla veneta

Puntata Dolce&Salato: 16 settembre 2013
Chef: Gianluca Nosari





INGREDIENTI: 600 g di fegato di vitello o maiale
                              6 cipolle bianche
                              16 cipolline fresche
                              1/2 tazza di farina 00
                              8 pomodorini ciliegino
                              2 tazzine di olio e.v.o.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              1/2 bicchiere di vino bianco
                              1 cucchiaio di zucchero
                              1 tazzina di aceto di vino bianco

Versare l'olio e.v.o. in due padelle antiaderenti, una più piccola e l'altra più grande e metterle a scaldare sul fuoco.
Affettare le cipolle e metterle a rosolare nella padella più grande fino a quando diventano leggermente colorite (foto1) quindi sfumare con una parte di vino bianco da aggiungere poco alla volta in modo da stufare le cipolle e salarle leggermente.
Mettere a soffriggere le cipolline fresche nella padella più piccola (nella ricetta vengono utilizzati i cipollotti e per la precisione solo la parte bianca che viene tagliata in tre tocchi - foto2) quindi sfumare con un po' di vino bianco sollevando la padella dal fuoco per non creare spruzzi pericolosi. 
Dividere a metà i pomodorini ciliegino e aggiungerli alla padella con i cipollotti quindi salare e lasciarli cuocere un paio di minuti (foto3). Cospargere di zucchero e poi versare l'aceto di vino bianco per rendere gli ingredienti agro-dolci. Quando il liquido si è ritirato versare il contenuto di questa padella dentro quella dove stanno stufando le cipolle e mescolare bene a fuoco vivace.
Tagliare a pezzi il fegato (foto4), mettere una terza padella sul fuoco con un po' d'acqua e non appena è ben calda spegnere il fuoco e adagiare all'interno i pezzi di fegato per sbianchirli quindi scolarli immediatamente, metterli su un canovaccio pulito (foto5) e tamponarli leggermente per assorbire l'acqua. Versare la farina in un piatto, infarinare su tutti i lati i pezzi di fegato sbianchiti e dopo aver aggiunto un cucchiaio abbondante di burro nella padella delle cipolle (foto6) inserire il fegato infarinato, saltare pochi minuti e servire (foto7).