mercoledì 11 settembre 2013

Tortelli di pesce ("Il tortello corre sul filo")

Puntata Il Club delle Cuoche: 11 settembre 2013
Chef: Luisanna Messeri






INGREDIENTI: 800 g di polpetti, totani e seppioline
                              200 g di gamberi
                              1 kg di bietole
                              500 g di formaggio stracchino
                              1 bicchiere di vino bianco
                              Prezzemolo q.b.
                              Aglio q.b.
                              Olio evo q.b.
                              500 g di farina 00
                              6 uova
                              Pomodoro ciliegino q.b.
                              Basilico q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Versare l'olio e.v.o. in un tegame, tritare il prezzemolo e l'aglio e mettere a soffriggere questo battuto nell'olio caldo.
Pulire le tre varietà di pesce, tagliarli in pezzi di pochi cm di lunghezza (foto1) e versarli nel tegame con il soffritto.
Pulire i gamberi eliminando la testa, la coda e il carapace, sbollentarli in acqua bollente salata per pochi istanti, scolarli e aggiungerli al pesce nel tegame.
Bollire il vino bianco in un piccolo pentolino in modo da far evaporare l'alcool ed eliminare l'acidità dal piatto finale quindi sfumare il pesce in cottura nel tegame.
Sbollentare le bietole in acqua bollente salata, scolarle, strizzarle e tagliarle grossolanamente quindi inserirle nel tegame con il pesce (foto2), mescolare, salare, pepare e lasciare cuocere per circa 20 minuti.
Per i tortelli: versare la farina a fontana su una spianatoia, praticare una cavità al centro e rompere le uova all'interno (foto3) poi iniziare a mescolare con una forchetta facendo attenzione a non far fuoriuscire le uova e proseguire ad impastare con le mani. Lasciare riposare l'impasto per circa una mezz'ora.
Versare il composto di pesce e biete cotte nel mixer e frullare quindi aggiungere lo stracchino, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe.
Tirare la sfoglia piuttosto sottile con il mattarello oppure con la macchina per la pasta.
Fare dei mucchietti di ripieno sulla sfoglia leggermente distanziati uno dall'altro (foto4), ripiegare con la sfoglia stessa e tagliare i tortelli con la rotella per la pasta creando dei cerchi o dei quadrati a piacere.
Lavare i pomodori ciliegino e tagliarli a metà o in quarti.
Mettere a bollire una pentola piena d'acqua e capiente, salare e cuocere i tortelli di pesce per un minuto circa fin quando ritornano a galla, scolarli, adagiarli su un vassoio e condirli con il pomodoro fresco, una manciata di gamberetti, qualche fogliolina di sedano e un filo d'olio e.v.o. (foto4).