domenica 22 settembre 2013

Gallinella alla pescatora

Puntata Dolce&Salato: 22 settembre 2013
Chef: Gianluca Nosari







INGREDIENTI: 4 gallinelle da 300 g l'una
                              4 scampi medi
                              4 calamari freschi
                              4 mazzancolle o gamberi medi
                              200 g di cozze pulite
                              200 g di vongole veraci
                              8 cozze intere
                              200 g di pomodorini ciliegino
                              2 spicchi di aglio
                              Olio evo q.b.
                              Prezzemolo tritato q.b.
                              Brandy q.b.
                              Erbe aromatiche q.b.

Questa ricetta prevede diverse cotture da effettuare in padelle o tegami diversi ma che hanno in comune il fondo di cottura iniziale pertanto è consigliato di prepararlo una volta sola all'inizio e poi distribuirlo nei vari passaggi. Per fare questo versare un paio di dita di olio e.v.o. in un tegame di piccola-media grandezza, scaldarlo sul fuoco e nel frattempo tagliare grossolanamente gli spicchi d'aglio e, a piacere, un pezzo di peperoncino quindi inserire questi ingredienti nell'olio ben caldo e non appena vengono a galla spegnere immediatamente il fuoco e tenere da parte per le successive preparazioni.
Per preparare la gallinella tagliare sopra la pinna dorsale la polpa della gallinella effettuando due tagli ai lati della lisca centrale per tutta la sua lunghezza (foto1) e poi effettuare due tagli (uno alla base della testa e l'altro a 3-4 dita prima della coda) con una forbice o con un coltellino a sega per rompere la lisca. Poi con lo stesso seguire la lisca centrale in modo da eliminare meno polpa possibile, staccarla anche dalla polpa sottostante ed eliminarla con le mani (foto2).
Versare un piccolo mestolo di olio e aglio preparato in precedenza in una capiente padella antiaderente (nel caso di una padella in alluminio senza fondo in teflon aggiungere anche un mestolo di brodo di pesce ottenuto con la lisca centrale della gallinella oppure un brodo vegetale in maniera che il pesce non si attacchi al fondo stesso durante la cottura).
Posizionare la gallinella all'interno della padella dal lato della pelle (foto3) e lasciarla sfrigolare per qualche minuto quindi mettere il coperchio e abbassare il fuoco in modo da lasciar sigillare il pesce.
Pulire le mazzancolle eliminando solo metà del carapace e per precisione la metà dalla parte della coda, lasciando quest'ultima attaccata e togliere il filetto nero con l'aiuto di uno stecchino per spiedini.
Allo stesso modo eliminare solo metà del carapace dai gamberi e anche il filetto nero all'interno.
Mettere le cozze e le vongole all'interno di un'altra padella a freddo, con un po' di aglio e olio preparato, del prezzemolo fresco tritato, un bicchierino di brandy, accendere il fuoco (foto4) e coprire con un coperchio. Una volta aperte togliere la padella dal fuoco e lasciare che si freddino mantenendo il coperchio per trattenere il vapore all'interno.
Togliere la padella con la gallinella all'interno dal fuoco e lasciare abbassare leggermente il calore quindi girare il pesce dal lato della polpa (foto5), eliminare l'aglio e rimetterlo sul fuoco per sigillarlo nuovamente (per cuocere le 4 gallinelle tutte insieme è meglio utilizzare una teglia rettangolare piuttosto capiente e cuocere su un fuoco grande in modo da arrivare a tutti i lati della stessa). Una volta sigillato posizionarlo di nuovo sul lato della pelle, sfumare con un bicchiere di vino bianco o di brodo o anche solo di acqua naturale e lasciarlo cuocere a fuoco molto basso con il coperchio per altri 8-10 minuti quindi spegnere il fuoco e tenerlo da parte.
Versare in una terza padella dell'altro olio aromatizzato e metterla a scaldare su fuoco vivace. Praticare un taglio a pettine su metà dei calamari (foto6) e tagliare l'altra metà a rondelle poi versarli nella padella calda e aggiungere anche i crostacei, scampi e mazzancolle o gamberi (foto7) tenendo presente che se le quantità di porzioni da preparare sono maggiori di quelle indicate vanno utilizzate due padelle separate per la cottura dei molluschi e dei crostacei.
Dopo un paio di minuti di cottura aggiungere il preparato di cozze e vongole all'interno della padella, rimestare velocemente e spegnere il fuoco.
Posizionare un'ultima piccola padella sul fuoco con la restante parte di olio aromatizzato, tagliare a metà i pomodorini ciliegino e versarli in padella con un pizzico di sale grosso quindi portarli a cottura e rovesciarli dentro la padella contenente molluschi e crostacei (che andrà messa nuovamente sul fuoco a scaldare un minuto prima di quest'ultima operazione) seguiti da un bicchiere di acqua o brodo.
Riaccendere il fuoco sotto la padella contenente le gallinelle ed unire tutte le preparazioni di pesce precedenti all'interno di quest'ultima per amalgamare tutti i sapori.
Affettare sottilmente delle piccole fette di pane casereccio (l'ideale è farle con l'affettatrice) e farle seccare in forno per decorare il piatto finale e qualche di poco più spessa da mangiare insieme al pesce.
Al termine della cottura tritare pochissime erbe aromatiche come timo ed erba cipollina (questo passaggio è anche possibile eliminarlo) ed aggiungerle in padella con una spolverata di prezzemolo (foto8).
Servire la gallinella alla pescatora con le fette di pane casereccio bruscate (foto9).