giovedì 19 settembre 2013

Shortbread billionaire

Puntata Dolce&Salato: 19 settembre 2013
Chef: Valentina Gigli





INGREDIENTI: Per la base: 220 g di burro
                                                    110 g di zucchero semolato
                                                    220 g di farina 00
                                                    110 g di farina di semola di grano duro

                           Per il ripieno: 400 g di latte condensato
                                                     20 g di burro leggermente salato
                                                     2 cucchiai di melassa

                     Per la copertura: 150 g di cioccolato fondente al 70%
                                                     20 g di margarina

In questa ricetta viene utilizzata la melassa che è il risultato che si ottiene dallo zucchero centrifugato, ha un colore scuro, è densa, si può utilizzare in caso di dieta perchè dolcifica molto di più utilizzando meno prodotto, è molto proteica e facilmente reperibile in commercio, contenuta in vasetti di vetro.
Per la realizzazione di questo dolce è necessario preparare prima la base, cuocerla in forno e lasciarla raffreddare quindi preparare il caramello del ripieno e unire gli ingredienti.

Per la base: mettere in una boule il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero semolato e sbattere velocemente con una spatola per moltarli leggermente.
Mescolare la farina 00 con la farina di semola di grano duro (perfetta quella per semolini) e versarle dentro all'impasto. Quando la consistenza diventerà più marcata togliere la spatola e continuare la lavorazione con le mani fino a formare una palla.
(A questo punto il prodotto può essere utilizzato da solo per il classico "shortbread" oppure con uno strato di cioccolato sopra per creare lo "shortbread millionaire" e infine con cioccolato sopra e caramello all'interno per lo "shortbread billionaire", realizzato in questa ricetta).
Imburrare uno stampo da forno quadrato con i bordi alti e rivestirlo completamente con la carta da forno, facendo particolare attenzione ai bordi poichè si dovranno fare più strati e quindi il dolce crescerà in altezza.
Porre l'impasto al centro della teglia e allargarlo con le dita su tutta la superficie in modo omogeneo (foto1) quindi con il dorso di un cucchiaio lisciare la superficie e poi bucarla con i rebbi di una forchetta per evitare che gonfi in cottura (foto2).
Cuocere in forno caldo a 160° per 15 minuti in modo che la superficie diventi leggermente dorata poi lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Per il ripieno: porre sul fuoco medio un pentolino (meglio se in acciaio con doppio fondo) contenente il latte condensato (ancora meglio se in polvere), la melassa e il burro (foto3) e mescolare per amalgamare gli ingredienti. Scaldare per una decina di minuti facendo attenzione a mantenere basso il prodotto all'interno del pentolino perchè quello che resta sulle pareti tende a bruciare.
Quando la base sarà raffreddata versare il caramello all'interno della teglia e distribuirlo bene con il dorso di un cucchiaio (foto4).
Rimettere la teglia in forno a 160° per 10 minuti in modo da far addensare nuovamente il caramello e lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Per la copertura: porre sul fuoco una pentola con dell'acqua e un altro recipiente all'interno quindi versare dentro quest'ultimo il cioccolato fondente e la margarina e far sciogliere gli ingredienti a bagnomaria, mescolando per amalgamarli.
Quando il contenuto della teglia sarà raffreddato versare sulla superficie il cioccolato fuso, spalmarlo bene sulla superficie (foto5) e lasciarlo freddare a temperatura ambiente per mezz'ora quindi spostarlo in frigorifero per un'altra mezz'ora per farlo compattare bene.

A questo punto estrarlo dal frigorifero, toglierlo dalla teglia con l'aiuto della carta da forno sottostante (foto6) e dopo aver scaldato pochi secondi sulla fiamma un coltello affilato (per evitare che il cioccolato si rompa) tagliare il dolce a bastoncini (foto7).
Si può conservare per circa tre giorni a temperatura ambiente se viene realizzato d'inverno o comunque nelle stagioni più fredde; d'estate è necessario consumarlo immediatamente perchè se tenuto fuori dal frigo il cioccolato si scioglie ma se tenuto dentro il frigorifero il biscotto perde la friabilità.