sabato 28 settembre 2013

Torta mississippi

Puntata Dolce&Salato: 28 settembre 2013
Chef: Valentina Gigli





INGREDIENTI: Per la pasta: 225 g di farina 00
                                                      150 g di burro freddo
                                                      2 cucchiai di cacao amaro
                                                      2 cucchiai di zucchero semolato
                                                      Acqua q.b.

                             Per il ripieno: 350 g di zucchero di canna scuro
                                                      175 g di burro poco salato
                                                      4 cucchiai di cacao amaro
                                                      300 ml di panna fresca
                                                      150 g di cioccolato fondente al 70%
                                                      4 uova
                                                      1 cucchiaino di estratto di cioccolato

                            Per decorare: 425 ml di panna montata
                                                      Scaglie di cioccolato q.b.

Tagliare a pezzi grossolani il burro freddo dentro il vaso della planetaria, aggiungere la farina e il cacao amaro setacciato quindi lavorare qualche istante alla minima velocità con il gancio a foglia. Amalgamati gli ingredienti aggiungere lo zucchero semolato e poi un paio di cucchiai d'acqua avendo l'accortezza di non aggiungerne troppa all'inizio perchè se diventa liquida la pasta brisèe al cioccolato risulterà irrimediabilmente rovinata.
Attendere qualche istante di lavorazione e se gli ingredienti non fossero ben amalgamati versare un altro cucchiaio d'acqua altrimenti se formano una palla l'impasto è pronto.
Trasferire l'impasto sopra la spianatoia (foto1), lavorarlo velocemente con le mani e metterlo a riposare nel frigorifero.
Riprendere l'impasto, appoggiarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1/2 cm. Sollevarlo con l'aiuto del mattarello e posizionarlo dentro uno stampo da crostata con i bordi alti (meglio se con fondo estraibile) in modo che la pasta copra completamente il bordo ed eliminando la pasta in eccedenza che fuoriesce dalla tortiera.
Versare all'interno dello stampo dei fagioli secchi in modo che durante la cottura non formi delle bolle ma resti uniforme (i fagioli usati per questo tipo di cottura possono essere riutilizzati ogni volta che se ne ha la necessità senza sostituirli) e coprire la superficie con un foglio di alluminio. Cuocerlo in forno caldo a 190° per 15 minuti quindi eliminare l'alluminio e i fagioli secchi e cuocere per altri 10 minuti sempre a 190°.
Per il ripieno: mettere il burro poco salato e morbido dentro una boule insieme allo zucchero di canna grezzo (foto2) e frullare qualche minuto per amalgamare gli ingredienti. Sbattere in un'altra boule le uova intere e incorporarle poco alla volta all'impasto (foto3) continuando a mescolare con il frullino ogni volta.
Aggiungere il cacao amaro in polvere setacciato (foto4) e un cucchiaino di estratto di cioccolato (non essendo di facile reperibilità è anche possibile ometterlo negli ingredienti) e incorporare a bassa velocità per evitare schizzi.
Sciogliere il cioccolato fondente al 70% a bagnomaria oppure nel microonde.
Versare infine il cioccolato fuso e in seguito la panna fresca poca alla volta continuando a frullare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Versare l'impasto nella base di brisèe al cioccolato già cotta e lasciata raffreddare (foto5) e cuocere in forno caldo a 170° per 35 minuti (durante la cottura si gonfierà leggermente e poi si sgonfierà) quindi lasciarla nuovamente a raffreddare (foto6).
Montare la panna a neve ben ferma e ricoprire la superficie della torta (foto7) infine decorarla spolverizzandola con le scaglie di cioccolato (foto8) e servire (foto9).