lunedì 16 settembre 2013

Pan di spagna - Ricetta base

Puntata Peccati di Gola: 16 settembre 2013
Chef: Luca Montersino

Ricetta: Pan di spagna classico (con le uova montate)
Dose per 2 tortiere da 18 cm di diametro



INGREDIENTI: 250 g di uova intere
                              175 g di zucchero semolato
                              150 g di farina 00
                              50 g di fecola di patate
                              1 bacca di vaniglia Bourbon

Mettere le uova intere in un pentolino con lo zucchero semolato (foto1). Accendere la fiamma e mescolare continuamente con una frusta per circa 1 minuto, fino a quando raggiunge la temperatura di 45°C (utilizzare un termometro spostando il pentolino dal fuoco e non superare i 47°C).
Travasare le uova dal pentolino al vaso della planetaria o del frullatore e azionarlo al massimo della velocità.
Unire la farina 00 alla fecola di patate e setacciarle insieme in modo da sciogliere gli eventuali grumi e inglobare altra aria.
Ungere due stampi da 18 cm di diametro con il burro, servendosi di un pennello da cucina poi versare un po' di farina all'interno, cospargerla bene ed eliminare tutta quella in eccesso (foto2).
Aprire la bacca di vaniglia a metà ed estrarne la polpa e i semi con l'aiuto di un coltellino quindi aggiungerli alle uova che stanno montando con le fruste.
Le uova sono pronte quando la massa montata "scrive" (foto3): staccando le fruste e facendole girare sull'impasto queste creeranno dei disegni morbidi che rimangono fissi per qualche istante e poi piano piano scendono; in caso contrario vanno ancora montate (oppure le uova potrebbero non essere state scaldate a sufficienza).
A questo punto prendere una spatola in plastica, versare una parte di farine dentro l'impasto (foto4) e iniziare ad incorporarle con movimenti che dovranno essere delicati e decisi ma sempre dal basso verso l'alto per continuare ad incorporare aria nel composto. Proseguire così fino al termine delle farine.
Versare il preparato all'interno delle tortiere (foto5) e cuocere in forno caldo a 180° per 15-18 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata (foto6).
Estrarre dal forno, passare la punta di un coltellino lungo tutta la superficie del dolce e capovolgerlo con un gesto deciso (foto7).


Ricetta: Pan di spagna al cioccolato (variante con il burro montato)
Dose per 2 tortiere da 18 cm di diametro


INGREDIENTI: 230 g di burro
                              100 g di zucchero a velo
                              12 g di Baking lievito chimico
                              50 g di cacao amaro
                              185 g di tuorlo d'uovo
                              200 g di farina 00
                              100 g di zucchero semolato
                              220 g di albume d'uova
                              1 bacca di vaniglia Bourbon
                              Buccia di limone q.b.

Montare gli albumi con lo zucchero semolato prima adagio per far sciogliere lo zucchero e poi alla massima velocità. Il risultato dovrà essere soffice e sodo ma non troppo (foto1) perchè altrimenti non si riuscirà ad incorporare facilmente agli altri ingredienti.
Montare quindi il burro morbido con lo zucchero a velo, azionando la planetaria o il frullatore prima al minimo per amalgamare gli ingredienti senza far volare lo zucchero e poi dopo qualche secondo aumentare la velocità al massimo.
Sbattere i tuorli dentro un contenitore e versarli all'interno del burro che sta montando a filo, cioè facendoli scendere poco alla volta in modo che il burro li incorpori senza separarsi.
Setacciare insieme la farina 00, il cacao amaro e il lievito chimico.
Una volta pronto il composto (foto2) grattugiare all'interno un po' di buccia di limone (oppure buccia d'arancia, vaniglia o altri aromi) stanto attenti a prelevare solo la parte gialla perchè quella bianca è amara. Mescolare bene e iniziare ad incorporare gli albumi montati a neve poco alla volta servendosi di una spatola in platica e con movimenti dal basso verso l'alto.
Versare quindi le farine setacciate in due tempi (foto3) e ultimare la preparazione mescolando con cura.
Ungere due stampi da 18 cm di diametro con il burro, servendosi di un pennello da cucina poi versare un po' di farina all'interno, cospargerla bene ed eliminare tutta quella in eccesso.
Dividere il composto nelle due tortiere (foto4) livellando, questa volta, leggermente la superficie e cuocere in forno caldo a 160° per almeno 20 minuti in modo che cuocia lentamente anche l'interno del dolce.
Estrarre dal forno, passare la punta di un coltellino lungo tutta la superficie del dolce e capovolgerlo con un gesto deciso (foto5).


Trucchi, consigli e spiegazioni
- Le uova vanno considerate a peso perchè a seconda della loro dimensione possono pesare dai 40 ai 50 g compromettendo il risultato finale.
- Per scaldare le uova bisogna sempre inserire lo zucchero che serve a non farle coagulare, altrimenti da sole cuociono e diventano una frittata! Questa operazione serve a raggiungere una temperatura che permette alle uova di inglobare molta aria.
- La farina 00 a differenza di quella integrale è stata raffinata e sono state eliminate la crusca e le ceneri pertanto dal punto di vista nutrizionale è inferiore rispetto all'integrale ma in pasticceria ha delle grandi prestazioni e serve a dare sofficità al dolce.
- La fecola può essere sostituita da amido di mais, maizena, amido di frumento o amido di riso e servirà per dare friabilità al dolce.
- La proposta di ottenere due pan di spagna anzichè uno solo è data dal fatto che questo, come tutte le altre basi di pasticceria (pasta frolla, bignè, pasta sfoglia...) può essere congelato. Addirittura il pan di spagna si può tagliare da congelato ed è anche più facile effettuare questa operazione. 
- E' importante non eccedere con il burro e la farina nello stampo perchè altrimenti si formerà una sorta di composto che andrà ad attaccarsi al dolce facendo l'effetto contrario a quello desiderato: anzichè staccare il dolce lo farà attaccare allo stampo.
- Nel pan di spagna classico l'aroma utilizzato è sempre la vaniglia ed è preferibile utilizzare la bacca al posto della vaniglina chimica. La bacca utilizzata può essere leggermente essiccata e poi frullata quindi aggiunta a 100-200 g di zucchero dentro un barattolino: ne risulterà uno zucchero vanigliato delizioso da mettere su una coppa di fragole o per dolcificare un caffè o ancora da utilizzare in un dolce preparato successivamente.
- L'aria incorporata all'interno della massa è l'unico agente lievitante di questo dolce pertanto è necessario che i movimenti effettuati avvengano sempre dal basso verso l'alto.
- Una volta versato il preparato nella tortiera non si deve mai lisciare il prodotto sulla superficie nè tantomeno battere la tortiera sul piano di lavoro pensando di uniformarne il contenuto perchè in questi modi fuoriesce l'aria all'interno e si rischia di compromettere il risultato.
- E' importante non aprire mai il forno durante la cottura del pan di spagna perchè cessando l'aria calda all'interno il dolce scende di volume.
- Ogni volta che si pone un dolce all'interno del forno per la cottura è necessario che sia già in temperatura e che non sia assolutamente freddo.
- Per montare bene gli albumi è importante che gli strumenti utilizzati siano ben puliti perchè l'albume è nemico delle masse grasse, pertanto basta che gli strumenti siano contaminati da altre sostanze oppure nella divisione tra tuorlo ed albume resti qualche particella del primo perchè non riesca l'operazione.