venerdì 30 agosto 2013

Club Sandwich di carne

Puntata In punta di coltello: 30 agosto 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion




INGREDIENTI (per 4 persone): 1 kg di girello di manzo
                                                          5 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          4 frittatine
                                                          1 melanzana tonda
                                                          100 g di prosciutto cotto
                                                          2 peperoni, uno rosso e uno giallo
                                                          100 g di formaggio edamer
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

                             Per il contorno: 800 g di porri
                                                          500 g di latte
                                                          100 g di parmigiano grattugiato
                                                          40 g di farina
                                                          50 g di burro
                                                          150 g di prosciutto cotto

In questa ricetta viene utilizzato il girello di manzo, chiamato anche magatello, utilizzato anche in altre ricette come il carpaccio o gli involtini. E' una carne che non è molto conosciuta per alcune tipologie di ricette ma che permette, per prezzo e per sua composizione, che la ricetta riesca bene risparmiando.


E' una carne omogenea, compatta, magra quindi non è molto marezzata e per questa ricetta è importante che le fettine di carne vengano tagliate dalla parte centrale e che siano sottili, una via di mezzo tra lo spessore del taglio per il carpaccio e quello per l'involtino. Per ogni Club Sandwich sono necessarie quattro fettine di carne.

Tagliare la melanzana a fette e friggerla in olio bollente su entrambi i lati, salare e scolare su carta da cucina per perdere l'unto in eccesso.
Grigliare i peperoni sulla piastra, spellarli, eliminare i semi e i filamenti interni e tagliare a falde.
Preparare le frittatine con uova, abbondante prezzemolo, sale, pepe e un po' di latte per aumentare il volume e cuocerle in padella in modo che risultino piuttosto spesse.
Ripassare sulla piastra ben calda le fette di melanzana e le falde di peperone in modo da dargli un po' di colore.

Salare e pepare le fettine di girello su entrambi i lati e condirle con un filo d'olio evo.
Sistemare quattro fettine di girello sulla piastra ben calda e appena prendono colore girarle sull'altro lato. Appoggiare sulla piastra anche gli ingredienti che andranno a comporre il Club Sandwich quindi i peperoni, le frittatine e per pochissimi secondi anche le fette di formaggio, in modo da portarli tutti alla stessa temperatura.
Appena la carne è pronta comporre il piatto: coprire una fettina di carne con il peperone grigliato, appoggiare sopra un'altra fettina di carne, poi un'altro peperone di diverso colore, quindi una fetta di formaggio, un'altra fettina di carne, la frittatina, la fetta di melanzana grigliata e terminare con l'ultima fettina di carne. A questo punto infilzare la torretta con quattro stecchi da spiedino, due per lato, facendoli fuoriuscire bene da sotto in maniera da tenere tutti gli ingredienti uniti e tagliare a metà con un coltello ben affilato (foto1).

Per preparare un'altra variante di Club Sandwich con i salumi ripetere tutti i passaggi iniziali quindi condire le fettine di carne e porle sulla piastra con i peperoni e le melanzane e quando sono pronte adagiare pochi secondi la pancetta (non cuocerla troppo altrimenti diventa molto salata) e comporre il piatto: una fettina di carne, una fetta di melanzana, il peperone rosso, un'altra fettina di carne, due fettine di pancetta, una fetta di mozzarella passata brevemente sulla piastra, una terza fettina di carne, il peperone rosso, una fetta di speck ripassato velocemente sulla piastra, la melanzana e l'ultima fettina di carne.
Fissare con i quattro stecchi da spiedino, due per lato, farli fuoriuscire bene dall'altra parte e tagliare a metà (foto2).
Pulire i porri eliminando la parte verde e le foglie esterne più dure e filamentose quindi tagliarli in tronchetti di circa 8 cm di lunghezza e poi a metà nel senso dello spessore quindi disporli su una teglia da forno forata e cuocerli in forno a vapore senza salarli (in alternativa possono essere semplicemente bolliti in acqua bollente salata ma avendo cura di lasciarli interi).
Preparare la besciamella classica (1 lt di latte, 80 g di farina, 100 g di burro, noce moscata, sale) sciogliendo il burro, aggiungendo la farina per creare il roux poi versarlo dentro al latte caldo (non il contrario in modo da non fare grumi), salare e inserire la noce moscata grattugiata.
Tagliare a striscioline il prosciutto cotto (2 mm di spessore) e poi queste a cubetti.
Spalmare la besciamella sopra i porri (foto3), cospargere tutta la superficie con il parmigiano grattugiato e infine distribuire i cubetti di prosciutto cotto. Gratinare in forno caldo a 200° per 8-10 minuti (foto4).


Servire il Club Sandwich con il contorno di porri alla besciamella e prosciutto (foto5).