lunedì 16 settembre 2013

Sgombri al forno e brandad alla francese di baccalà ("Baccalà, frenetica passione)

Puntata Il Club delle Cuoche: 16 settembre 2013
Chef: Luisanna Messeri

Ricetta: Sgombri al forno





INGREDIENTI: 4 sgombri
                              4 spicchi d'aglio
                              1 rametto di rosmarino
                              1 rametto di salvia
                              1 cucchiaio di sale grosso
                              1 manciata di pomodorini ciliegino
                              1 limone non trattato
                              Olio evo q.b.

Pulire gli sgombri eliminando le interiora e lavandoli bene sotto l'acqua corrente.
Fare un battuto di aglio, aghi di rosmarino, foglie di salvia e sale grosso tritando il tutto con la mezzaluna sopra un tagliere.
Mettere un foglio di carta di alluminio sulla teglia da forno e adagiare al centro uno sgombro. Riempire l'interno del pesce con il trito preparato e tagliare qualche pomodoro ciliegino da distribuire intorno allo sgombro. Tagliare una fetta di limone con la buccia, dividerla a metà e sistemarla all'interno del pesce insieme al trito. Avvolgere bene nella carta stagnola formando una caramella e proseguire allo stesso modo per gli altri sgombri.
Disporre i pacchetti sulla placca del forno e cuocere in forno caldo a 180°-200° per circa 15 minuti. Terminata la cottura estrarre la placca dal forno, aprire i pacchetti e servire gli sgombri conditi con un filo d'olio e.v.o. a crudo.


Ricetta: Brandad alla francese di baccalà




INGREDIENTI: 1 filetto di baccalà sotto sale
                              2 patate medie
                              1/2 spicchio d'aglio
                              1 ciuffo di prezzemolo
                              1 bicchiere di olio e.v.o.
                              Pane q.b.

Tenere in ammollo il baccalà per una notte intera sotto un filo di acqua corrente del rubinetto. Il giorno dopo togliere la pelle staccandola con le mani, passare le dita sul filetto per individuare le spine presenti ed eliminarle con una pinzetta. Tagliare il filetto in pezzi con un paio di forbici e farlo scottare per circa 3-4 minuti in acqua bollente quindi scolarlo e adagiarlo in un piatto.
Cuocere le patate intere con la buccia in un'altra pentola.
Mettere nel mixer il baccalà scottato, il prezzemolo, l'aglio e frullare. Pelare le patate, tagliarle in pezzi grossolani e unirle dentro al mixer poche alla volta frullando ogni volta per amalgamare il composto. Alternare l'inserimento delle patate con quello dell'olio e.v.o. che andrà versato a filo nel mixer per ottenere una sorta di maionese e una volta terminato aggiungere un po' d'acqua di cottura del baccalà se fosse necessario, per rendere più cremosa la preparazione.
Servire la crema di baccalà come antipasto con fette di pane abbrustolito.