martedì 11 giugno 2013

Carpaccio: tricolore, classico, carciofi

Puntata In punta di coltello: 09 luglio 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion






INGREDIENTI (per 4 persone): 500 g di taglio lungo di manzo
                                                          3 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          100 g di rucola
                                                          150 g di montasio giovane
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

                             Per il contorno: 2 cuori di sedano
                                                          4 cucchiai di gorgonzola forte
                                                          50 g di burro
                                                          Paprika dolce o forte a piacere q.b.
                                                          Pepe q.b.

Il carpaccio solitamente è fatto con il filetto o il roast-beef che sono parti nobili del vitello ma è possibile utilizzare anche il fesone o taglio lungo, che per anatomia è uno dei tagli più grandi e si trovano nella coscia del manzo, nella parte esterna della coscia, che però è un taglio che se viene valorizzato da altri ingredienti può essere straordinario.

Far tagliare a macchina dal macellaio delle fettine di taglio lungo di manzo molto sottili (foto1), stenderle una accanto all'altra sul tagliere, salare, pepare e appoggiare sopra ad ognuna una fetta di formaggio da un lato lasciando libero il bordo (montasio giovane o edam). Lavare la rucola e posizionarne un ciuffo sopra ogni fetta di formaggio poi arrotolare la carne partendo dal lato della rucola e stringere bene i rotolini (foto2). Allineare gli involtini di carne e infilzarli con gli stecchi di legno per gli spiedini lasciando circa 1 cm tra uno e l'altro poi tagliare gli involtini tra uno stecco e l'altro (foto3).
Nella ricetta proposta vengono lasciati due spiedini a crudo e altri due vengono scottati in padella per far vedere entrambe le varianti.
Per gli spiedini cotti versare un filo d'olio e.v.o. in una padella antiaderente e appena è caldo adagiare sul fondo gli spiedini e girarli dopo un minuto di cottura e toglierli dalla padella dopo un altro minuto.
Mondare i carciofi, togliere tutte le foglie esterne più dure e tagliare una parte superiore per eliminare le spine quindi pelare il gambo e tenere da parte solo i cuori. Tagliarli a julienne a fettine molto sottili e condirli subito con olio, sale e pepe per non farli ossidare.
Condire il gorgonzola con un cucchiaio di paprika (dolce o forte a piacere), prendere il cuore del sedano, togliere le foglie e dividere ogni gambo in due parti poi mettere la crema di gorgonzola in un sac-à-poche e farcire con un motivo a pieghe l'interno dei gambi di sedano (foto4).
Adagiare sul piatto da portata lo spiedino di carpaccio crudo, un paio di fettine di carne adagiate su un letto di rucola e coperte da altra rucola tagliata e condita con olio, sale e scaglie di grana e altre due fettine di carne condite con la julienne di carciofi e scaglie di grana il tutto condito con un filo d'olio a crudo e qualche goccia di crema di aceto balsamico sullo spiedino intervallando le presentazioni con i cuori di sedano farciti alla crema di gorgonzola e paprika (foto5).