venerdì 21 giugno 2013

Ferro di cavallo

Puntata In punta di coltello: 21 giugno 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion











INGREDIENTI (per 4 persone): 1 kg di arista di maiale
                                                          4 salsicce fini
                                                          2 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          1 peperone rosso o giallo
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          1 spruzzata di vino bianco

                                       Contorno: 8 cipolle medie
                                                          3 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          100 g di formaggio grattugiato
                                                          40 g di uova sode
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Se si vuole ottenere come risultato di questa ricetta una carne più magra e più bella bisogna scegliere la parte centrale dell'arista di maiale mentre se si vuole ottenere una carne più morbida e più saporita bisogna scegliere la parte iniziale più vicina al collo perchè essendo leggermente più mista poi manterrà la morbidezza rilasciando il grasso in cottura.
Tagliare delle fette di arista larghe circa un dito e delle fette di peperone della stessa misura in modo che abbraccino quasi completamente la carne (foto1).
Avvolgere la salsiccia intorno al peperone e tagliarla della stessa misura (foto2) poi fermare il tutto con degli stecchini da spiedo che passino da una parte all'altra(foto3).

La stessa ricetta si può fare anche con il filetto di maiale eliminando un po' del grasso presente intorno alla carne. Poi va affettata con un taglio lungo prima dalla parte alta (foto4) poi rigirandola e tagliando dall'altro lato (foto5) in modo da avere una bella fetta larga che andrà salata, pepata e ricoperta dalle fette di soppressa tagliate leggermente spesse e poi ricomposta chiudendo la carne com'era in partenza. Quindi fermare il rotolo con degli stecchini infilzati in maniera piuttosto ravvicinata e chiudere gli stecchi con dei pomodorini ciliegini su entrambi i lati. A questo punto tagliare la carne tra gli stecchi (foto6) in modo da ottenere degli spiedini di filetto farciti.

Pelare le cipolle, tagliare le calotte superiori e porre entrambi su una teglia forata per la cottura in forno a vapore quindi cuocerle per una ventina di minuti.
Impastare le calotte delle cipolle cotte con le uova sode schiacciate con la forchetta, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Adagiare questa farcia sulla superficie delle cipolle cotte a vapore(foto7), spolverare con del formaggio grattugiato e farle gratinare a 200°-220° per circa 10 minuti, fino a quando prendono colore (foto8).
Mettere un filo d'olio in una padella e appena è caldo adagiare il ferro di cavallo sul fondo, salare, pepare e cuocere su entrambi i lati.
Servire il ferro di cavallo irrorato del sugo di cottura con il contorno di cipolle (foto9).