mercoledì 5 giugno 2013

Parmigiana di rombo

Puntata Dolce&Salato: 05 giugno 2013
Chef: Gianluca Nosari


INGREDIENTI: 1 rombo da 800 g
                              2 melanzane tonde
                              1 bicchiere di farina 00
                              1/2 bicchiere di salsa di pomodoro
                              6 capperi di pantelleria
                              2 cucchiai di pistacchi spellati
                              15 pomodorini ciliegino
                              1/2 bicchiere di vino bianco dolce
                              50 g di olive nere denocciolate
                              30 g di parmigiano
                              2 spicchi di aglio
                              Peperoncino q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.


   Per la finitura: Pomodorini fritti q.b.
                              Polvere di pistacchio di bronte q.b.
                              Buccia di melanzana in tempura q.b.

Sfilettare il rombo e con un coltello affilato eliminare la pelle poi dividere i filetti a metà e tagliarli a tocchi piuttosto grossi. Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella antiaderente e rosolare gli spicchi d'aglio affettati finemente quindi eliminarli dalla padella e inserire il rombo tagliato a tocchi salandolo leggermente. Cuocere un minuto poi sfumare con il vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro e mantecare.
Tagliare una fetta di melanzana piuttosto grossa con la buccia e con un coppapasta rotondo tagliare una forma regolare dal centro poi sbucciare il resto delle melanzane con il pelapatate e tagliarle a fette spesse circa 1 cm poi dividerle in cubetti (tenere da parte le bucce per ultimare il piatto). Mettere a scaldare abbondante olio per friggere, infarinare la fetta rotonda e i cubetti di melanzane e friggere entrambe pochi minuti per non renderle molli poi scolarle su carta assorbente.
Rivestire il fondo di una teglia da forno con carta da cucina, appoggiare al centro il coppapasta utilizzato in precedenza e rivestire anche questo con la carta forno poi mettere sul fondo la fetta rotonda di melanzana fritta. Inserire i restanti cubetti di melanzana nella padella di cottura del rombo, saltarle insieme e aggiungere le olive nere tritate grossolanamente, i pistacchi interi e i capperi interi quindi spegnere il fuoco lasciando intiepidire la preparazione. A questo punto spolverare con il parmigiano e mescolare. Inserire il composto dentro il coppapasta e premere leggermente avendo cura di mettere sulla superficie qualche oliva nera, qualche cappero e qualche pistacchio per dare colore alla preparazione. Schiacciare di nuovo leggermente e cuocere in forno caldo a 180°-190° per circa 12-13 minuti. Lasciare riposare qualche minuto poi con l'aiuto di una paletta sollevare il coppapasta e trasferirlo sul piatto di portata quindi estrarre il coppapasta.
Far nuovamente scaldare l'olio per friggere e inserire una manciata di pomodorini con il picciolo attaccato e le bucce delle melanzane tenute da parte in precedenza, tagliate a bastoncino e infarinate. Scolare su carta da cucina i pomodori appena la pelle inizia a ritirarsi e le bucce di melanzane quando iniziano a caramellare poi salare, sistemarli sul piatto di portata insieme alla parmigiana e rifinire con la polvere di pistacchi.