lunedì 3 giugno 2013

Il gambero

Puntata Mare Nostrum: 03 giugno 2013
Conduttore: Piero Vigorelli



- IL GAMBERO - 

Il gambero rosso è uno dei crostacei più pescati sia in Liguria che all'isola di Ponza. Può arrivare fino a 25 cm di lunghezza ed è caratteristico per il suo colore rosso. Poi c'è il gambero imperiale, chiamato anche mazzancolla, che si distingue perchè il suo colore è marroncino con delle chiazze gialle; infine ci sono i gamberetti, molto più piccoli, di circa 10 cm, che vivono nei fondali sabbiosi.
I gamberi sono conosciuti fin dall'antichità, le loro carni sono molto apprezzate e i tipi di pesca sono molto diverse. Vivono soprattutto nelle profondità: il gambero rosso a circa 700-800 metri e di notte staziona sul fondale mentre di giorno cerca di emergere per catturare le sue prede però vivendo a quelle profondità ha una capacità visiva molto sviluppata tantè che riesce a separare almeno quattro polarizzazioni della luce e questo permette in profondità di poter localizzare anche il plancton che non si potrebbe vedere ad occhio nudo.
I gamberi rossi sono chiamati così perchè è il loro colore ma dopo alcune ore che viene pescato diventa marrone per cui si aggiungono dei piccoli additivi per poter mantenere la colorazione anche se una volta cotto ritorna comunque alla colorazione originale e quindi ridiventa rosso.


Chef: Romano Franceschini (Patron "Romano" - Viareggio - LU)
            Franca Checchi (Chef e patron "Romano" - Viareggio - LU)
Ricetta: Mazzancolle lesse con fagioli




INGREDIENTI (per 4 persone): 8 mazzancolle
                                                          300 g di fagioli bianchi
                                                          200 g di pomodoro
                                                          10 foglie di basilico
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Olio evo q.b.
                                                          2 foglie di salvia
                              
Sgusciare le mazzancolle tenendo unita la testa, togliere il filo nero sul dorso e metterli a bollire in acqua bollente salata per cinque minuti.
Tagliare i pomodorini in quattro parti, eliminare i semini e il liquido di vegetazione all'interno e tagliarli a cubetti molto piccoli.
Lessare i fagioli bianchi in acqua e sale e poi mescolarli con un goccio di olio evo, due foglie di salvia e uno spicchio d'aglio e cuocere per un'ora circa.
Sminuzzare con le mani il basilico sui pomodorini in pezzi e mescolare.
Servire le mazzancolle su un letto di fagioli bianchi e condirle con il pomodoro e il basilico, un filo d'olio evo, sale e pepe.
Le carni dei gamberi sono bianche, molto saporite, hanno un buon valore nutrizionale perchè contengono molti sali minerali, zinco, ferro e vitamine ma per chi soffre di colesterolo è bene limitarne il consumo perchè ne sono ricche.


Chef: Assunta Scarrati (Chef "Casa Assunta" - Ponza)
Ricetta: Fusilli ai gamberi


INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di fusilli
                                                          8 gamberi
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Aglio grattugiato q.b.
                                                          20 g di capperi
                                                          Prezzemolo q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Olio al peperoncino q.b.
Separare la testa dal corpo dei gamberoni e schiacciarne il contenuto in un piatto per far fuoriuscire le uova nere poi togliere il filetto nero dal dorso e sgusciarlo lasciando attaccata la parte di uova rimasta sul corpo quindi metterli in un altra boule. Condire questi ultimi con olio evo, l'aglio grattugiato, un pizzico di sale, i capperi sotto sale affettati e le foglie di prezzemolo spezzettate con le mani.
Cuocere la pasta fresca in abbondante acqua salata con il rametto di prezzemolo utilizzato in precedenza per conferirgli il suo profumo.
Scolare l'acqua in un tegame, condire con un filo di olio e.v.o. e un cucchiaio di condimento dei gamberi, mescolare e mettere sul fuoco insieme a tutto il contenuto della boule dei gamberi lasciando mantecare solo un paio di minuti.
Servire la pasta con i gamberi ultimando con un filo d'olio aromatizzato al peperoncino, un pizzico di pepe nero e qualche foglia di prezzemolo sbriciolata a mano.



Chef: Andreas Zangerl (Chef "Casa Grugno" -Taormina)
Ricetta: Insalata di gamberi




INGREDIENTI (per 4 persone): 16 gamberi (crudi o saltati)
                                                          8 spicchi di arancia
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Cipolla rossa q.b.
                                                          Cedro
                                                          Pompelmo q.b.
                                                          Limone q.b.
                                                          Erbe aromatiche q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Per questa ricetta vengono utilizzati un misto di gamberoni e gamberi di nassa e vengono presentati in un piatto crudi e nell'altro saltati in padella.
Pelare a vivo il pompelmo, l'arancia e il limone e affettarli.
Sgusciare i gamberoni e a metà di questi lasciare attaccata la testa e la coda mentre all'altra metà togliere la testa e con le pinzette estrarre a tutti la vena nera sul dorso.
Sgusciare i gamberi di nassa e a metà di questi lasciare attaccata la testa e la coda mentre all'altra metà togliere la testa. Togliere le uova ai gamberi (che si vedranno facilmente per la loro colorazione scura sotto il corpo del gambero) e posizionarle sul fondo del piatto di servizio. Volendo si può evitare di togliere la vena sul dorso perchè in questa specie è quasi assente.
Mettere nel fondo di una boule le uova dei gamberi di nassa, i pomodori datterini tagliati in quarti, le fettine di pompelmo, le fettine di arancio, le foglie di menta tagliate grossolanamente, la cipolla rossa affettata, un pizzico di sale e un filo di olio evo e mescolare.
Versare dell'olio e.v.o. in una padella antiaderente e far saltare i gamberoni senza testa e i gamberi di nassa con la testa.
Servire l'insalatina di agrumi con i gamberi nelle due versioni: crudi (foto1) e saltati in padella (foto2).