giovedì 6 giugno 2013

Il tonno

Puntata Mare Nostrum: 06 giugno 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- IL TONNO - 

Il tonno è l'unico pesce a sangue caldo, grande pesce pelagico e grande predatore può arrivare fino a 3 mt di lunghezza e 500 kg di peso ed è molto ambito da tutti i pescatori.
E' un vero fascio di nervi ed è velocissimo nelle sue fughe e nelle sue corse ed è un pesce migratore, è stato calcolato che può attraversare l'Atlantico dal Portogallo alla costa americana in 120 giorni.
Esistono 8 specie di tonni conosciuti nel Mar Mediterraneo dove soprattutto si pesca il tonno rosso e il tonno ala lunga: la differenza tra loro è la colorazione esterna, più bluastra il tonno rosso e meno il tonno ala lunga e la colorazione interna, per il primo rossa e per il secondo rosea tendente al bianco ma sono eccezionali entrambi.
Essendo grandi migratori vivono dappertutto: possiamo trovarli a grandissime profondità come vicino alle coste se hanno fame dove inseguono i branchi di acciughe, di sardine e di sgombri dei quali sono molto ghiotti e con i quali intraprendono delle lotte epiche. 
Negli ultimi anni la pesca esagerata e il consumo sfrenato hanno costituito un grave rischio di sopravvivenza per questa specie dei fondali marini.
La pesca professionale del tonno utilizza una tecnica antichissima che è quella delle tonnare: una serie di gabbie che catturano i tonni durante la loro fase migratoria che coincide con quella riproduttiva e attraverso una serie di percorsi obbligati li introducono nella cosiddetta "camera della morte" dove avviene la mattanza con metodi purtroppo molto sanguinari.
Altre tecniche professionali sono i palangari, le ferrettare, le reti lunghe fino a 2,5 km per catturare i branchi di tonni durante le loro frequenti migrazioni.
In ultimo c'è la pesca sportiva con il "big game", una pesca a traina a scarroccio con due o tre sardine innescate in grossi ami ma dopo la ferrata un tonno di circa 100 kg impegna dalle due alle quattro ore i pescatori per portarlo sulla barca.
Le carni di questo pesce sono poco grasse, al massimo del 10% e solo la ventresca, che è la parte addominale, è un po' più grassa. Contiene molte purine e per questo motivo è sconsigliato a chi soffre di gotta oltre che alle donne in gravidanza perchè i tonni che superano i 100 kg potrebbero avere ingerito delle piccole dosi di mercurio. Al di là di questi specifici problemi è un pesce ipocalorico e pieno di vitamine, di sali minerali e di proteine.


Chef: Vincenzo Cammerucci (Chef e patron "Lido Lido" - Cesenatico - FC)
Ricetta: Tonno ai germogli



INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di filetto di tonno
                                                          400 g di ventresca di tonno
                                                          300 g di germogli
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          50 g di menta e di erba cipollina
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Olio evo q.b.

Questa ricetta è preparata con un misto di germogli composto da: ceci, lenticchie e farro che vengono messi in acqua e appena iniziano a germogliare vengono tolti dall'acqua, sciacquati e utilizzati. Il sale utilizzato è sale di Cervia integrale.
Sfogliare la menta, sbollentarla nell'acqua pochi secondi e scolarla in acqua fredda per mantenere intatta la colorazione dopodichè scolarla nuovamente e tritarla finemente. Condire con un filo d'olio e lasciare aromatizzare (si conserva fino a tre giorni anche fuori dal frigorifero perchè essendo stata sbollentata non si ossida).
Tagliare il tonno a filetti spessi circa 2 cm e poi dividerli ancora a metà quindi adagiarli sulla carta assorbente per eliminare l'eventuale acqua interna; procedere allo stesso modo con la ventresca.
Mettere un filo d'olio e.v.o. in una padella e far saltare i germogli misti, salare, pepare e inserire uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato con il palmo della mano. Appena iniziano a colorire aggiungere l'erba cipollina tritata finemente e saltare qualche istante infine eliminare lo spicchio d'aglio.
Mettere un pizzico di sale sul fondo di un'altra padella e pochissimo olio e.v.o. quindi adagiare i filetti e la ventresca di tonno e cuocere i primi solo dal lato di appoggio mentre la ventresca va cotta su entrambi i lati perchè più grassa per un minuto complessivamente poi adagiare su carta assorbente e salare un pizzico.
Servire un letto di germogli con il tonno, un filo d'olio e.v.o., un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'olio aromatizzato alla menta.


Chef: Antonio Mellino (Chef e patron "Quattro Passi" - Massalubrense - NA)
Ricetta: Tonno in crosta di pane



INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di filetto di tonno
                                                          100 g di mollica di pane raffermo
                                                          Aglio q.b.
                                                          Cipolla q.b.
                                                          100 g di zucchine
                                                          100 g di peperoni rossi e gialli
                                                          100 g di pomodori
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Passare il filetto di tonno nella mollica di pane raffermo ricoprendolo su tutti i lati. Mettere un filo d'olio e.v.o. in una padella e quando è molto calda appoggiare il filetto di tonno facendolo rosolare lentamente su tutti i lati.
Mettere dell'olio e.v.o. in un tegame e inserire la cipolla, i peperoni rossi e gialli e le zucchine tagliati grossolanamenti insieme ai pomodori privati dell'acqua di vegetazione, dei semi e tagliati a spicchi. Pepare e far cuocere qualche minuto.
Servire le verdure con il filetto di tonno tagliato a fette piuttosto grosse.


Chef: Andreas Zangerl (Chef "Casa Grugno" -Taormina)
Ricetta: Filetto di tonno ai porcini


INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di filetto di tonno
                                                          600 g di funghi porcini
                                                          Vinaigrette alle erbe aromatiche q.b.
                                                          80 g di bottarga
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Pulire i funghi porcini e affettarli. Metterli in padella con olio e.v.o. e cuocerli per qualche minuto salando e pepando leggermente.
Tagliare un po' di buccia dal limone, solo la parte gialla, e tritarla finemente quindi metterla in un piatto con del succo di limone e abbondante olio e.v.o. poi salare, pepare e aggiungere delle erbe aromatiche miste fresche tritate grossolanamente a coltello (timo, maggiorana, rosmarino e prezzemolo).
Scaldare un filo d'olio e.v.o. in una padella e quando è ben calda appoggiare il filetto di tonno tagliato piuttosto spesso con un paio di foglie di alloro intere. Girarlo su entrambi i lati poi spegnere il fuoco e lasciarlo riposare un minuto.
Servire il filetto di tonno affettato e irrorato con la vinaigrette alle erbe aromatiche accompagnato da un paio di fettine sottili di bottarga e dai funghi porcini.