lunedì 10 giugno 2013

Gamberi con champagne e arancia

Puntata Dolce&Salato: 10 giugno 2013
Chef: Gianluca Nosari

 

INGREDIENTI: 16 gamberi rossi
                              3 arance succose
                              1 bicchiere di champagne
                              1 cucchiaino di roux
                              Sale q.b.
                              Olio evo q.b.

Tagliare le arance in quattro parti. Versare dell'olio e.v.o. in una padella antiaderente e farlo scaldare bene quindi inserire i gamberi interi insieme a metà delle arance appoggiate sul fondo. Dopo pochi secondi girare i gamberi uno ad uno dall'altro lato, spostare la padella dal fuoco, spremere leggermente con le mani le arance, versare ancora un filo d'olio e.v.o. e rimettere la padella sul fuoco. Appena il succo inizia ad asciugare di nuovo togliere la padella dal fuoco, spostare i gamberi in un'altra padella e lasciarli da parte.
Rimettere sul fornello la padella iniziale, spremere bene le arance raschiando il fondo quindi versare metà dello champagne e farlo sfumare per circa un minuto. Eliminare quindi le arance e versare di nuovo i gamberi all'interno, rimettere all'interno i gamberi, spegnere il fuoco e coprire la padella con quella più piccola.
Per decorare il piatto tagliare la buccia di un pomodoro con un coltellino partendo dal fondo e andando verso il picciolo cercando di non romperla (foto1) in modo da arrotolarla nel piatto per creare una sorta di rosa; tagliare poi due fettine di zucchina verde in obliquo e con il coltello affilato praticare dei taglietti nella parte bianca che ricordino le venature di una foglia quindi adagiarle sul piatto curandone l'estetica (foto2).
Una volta lasciati riposare i gamberi qualche minuto spostarli di nuovo nella padella più piccola e mettere sul fuoco l'altra, facendola scaldare e poi aggiungendo la metà dello champagne rimasto quindi inserire il roux e mescolare con una frusta. Spegnere il fuoco.
Disporre i gamberi sul piatto in maniera decorativa e irrorarli con la salsina della padella facendola passare attraverso un colino. Salare un pizzico i gamberi.
Pelare le restanti arance a vivo, ricavarne delle fettine e farne una dadolata, condirla con un filo d'olio, un pizzico di sale e del finocchietto selvatico e servirle con i gamberi (foto3).