giovedì 6 giugno 2013

Tortelli con cipolle fondenti

Puntata Dolce&Salato: 06 giugno 2013
Chef: Gianluca Nosari

 



 


INGREDIENTI: Per la pasta: 400 g di farina 00
                                                      50 g di farina di semola rimacinata
                                                      4 uova medie

                             Per il ripieno: 800 g di cipolle rosse
                                                      50 g di burro
                                                      200 g di patate lesse
                                                      30 g di arachidi tritate
                                                      1 bicchiere di vino bianco secco
                                                      2 cucchiai di zucchero semolato
                                                      1 tazzina di aceto bianco
                                                      Sale q.b.
                                                      Pepe q.b.
                                                      2 cucchiai di roux (burro e farina)

                               Per la salsa: 300 g di carote
                                                      200 g di sedano
                                                      200 g di cipolla bianca
                                                      100 g di patate
                                                      1 bicchiere di vino bianco
                                                      100 g di burro
                                                      1 tazzina di olio e.v.o.
                                                      Sale q.b.
                                                      400 g di canocchie
                                                      2 spicchi di aglio
                                                      1 tazzina di brandy
                                                      Sale q.b.

Tagliare a metà le cipolle rosse, metterle su un tegame coperto con della carta forno, condire con burro, olio, sale e cuocere in forno per 10-15 minuti a 160° quindi spolverizzare con lo zucchero semolato, aggiungere il vino bianco e terminare la cottura quando sono belle morbide. A questo punto spegnere il forno, aprire un po' lo sportello e lasciarle a riposare fino a quando non raffreddano.
Tagliare le patate a dadini e tenerle immerse in una boule con acqua fredda fino al momento del loro utilizzo.
Tagliare a dadini anche il sedano, le cipolla e le carote.
Lessare le patate per il ripieno e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con il burro, dividere a tocchetti le cipolle cotte in forno e inserirle in padella. Preparare un po' di brodo vegetale e aggiungerne un mestolo alle cipolle poi dopo qualche minuto spolverizzare di zucchero e mettere qualche goccia di aceto di vino bianco in modo da ottenere un agrodolce. Dopo qualche minuto di cottura spegnere il fuoco e lasciarle a riposare qualche minuto.
Versare un filo d'olio e.v.o. in un tegame e rosolare le cipolle e le carote a dadini poi dopo qualche minuto aggiungere un mestolo di brodo vegetale e successivamente inserire il sedano e le patate a dadini scolate.
Preparare il roux ammorbidendo il burro e incorporando con un cucchiaino la farina quindi impastare fino ad ottenere una crema.
Versare un filo d'olio in un'altra padella piuttosto grande e imbiondire l'aglio tagliato in pezzi grossi con il peperoncino (si può anche omettere quest'ultimo). Tagliare le canocchie con una forbice lungo la pancia (foto1) portando via la parte appuntita quindi eliminare l'aglio dalla padella e inserire le canocchie saltandole a fuoco vivace. Farle rosolare da entrambi i lati quindi sfumare con il brandy e poi portare avanti la cottura aggiungendo un po' di brodo vegetale. Terminata la cottura trasferirle su un piatto e utilizzare la padella versando al suo interno i vegetali a dadini rosolati quindi proseguire ad aggiungere il brodo vegetale e salare. Versare all'interno la granella di arachidi e mantecare. Aprire le canocchie, prelevare il frutto (ancora meglio sarebbe passarle allo schiacciapatate) e inserirlo nella padella dei vegetali tenendo una canocchia intera per decorazione. Riaccendere il fuoco e lasciare amalgamare tutti i sapori per un minuto poi versare un mestolo di brodo vegetale e proseguire ancora pochi istanti.
Trasferire  in una boule le cipolle caramellate insieme alle patate lesse e schiacciate, poi aggiungere il roux e mentre le cipolle sono ancora calde impastare bene (nel caso in cui le cipolle si fossero freddate versare tutti gli ingredienti in padella, accendere il fuoco e lasciare menatecare con un po' di brodo vegetale). Aggiungere la granella di arachidi, mescolare e lasciare raffreddare il composto quindi versarlo in una sac-à-poche.
Preparare la pasta all'uovo mescolando le due farine alle uova e impastando. Quindi lasciarla riposare e spianarla. Tagliare con la rotella dei quadrati piuttosto grossi del diametro di 4 cm circa (foto2), eliminare la punta della sacca e farcire ogni quadrato di pasta con la farcia posizionandola al centro (foto3). Ripiegare la pasta su se stessa formando un grosso triangolo, premere leggermente i bordi e chiudere i tortelli a "cappello di monaca". Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola, salare e lessare i tortelli per circa 1 minuto e 1/2 poi scolarli e versarli nella padella della salsa quindi mantecare e servire (foto4).