lunedì 17 giugno 2013

Il dentice

Puntata Mare Nostrum: 17 giugno 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- IL DENTICE - 

La livrea del dentice è un vero e proprio trionfo di colori: azzurro, blu, sfumature di marrone, sfumature dorate nelle pinne oltre che nel corpo e poi, un'altra caratteristica,  è che possiede quattro canini aguzzi e forzuti, ed è proprio dai denti che prende il nome.
E' un grande pesce pelagico che fa parte della famiglia degli sparidi ed è presente nel mar Mediterraneo anche a grande profondità, dai 20 ai 150 mt, può arrivare ad una lunghezza di 1,5 mt e a pesare anche 12-15 kg. E' un pesce che preferisce fondali abbastanza rocciosi, la sabbia lo annoia e il fango gli dà fastidio. Per cacciare si apposta nelle cigliate, cioè dove le rocce cominciano a calare in profondità e aspetta sornione che passino le sue prede preferite: sardine, acciughe, calamari ma soprattutto il polpo.
La pesca professionale è praticata con reti da posta e reti da circuizione oppure con le nasse, le coffe, i palamiti con tanti ami e l'esca preferita del dentice è l'oloturia.
La pesca sportiva è praticata con la traina e il pesce vivo o la traina con le esche artificiali stando attenti che il pesciolino stia a fondo e battendo il piombo sul fondo.
La pesca del dentice è molto difficile perchè è un pesce molto sospettoso ma se agguanta la preda la lotta diventa movimentata: nella prima fase tira come un ossesso per cercare di guadagnare il fondo e di strusciare il filo di nylon sulle rocce per romperlo poi nella risalita si ferma perchè la vescica natatoria si gonfia e combatte solo più alla fine quando è in prossimità della barca.
Il dentice è anche una preda molto ambita dai pescatori subacquei che praticano la tecnica dell'aspetto, cioè stanno fermi diversi minuti sul fondale ad aspettare che si avvicini e sparano appena si gira lateralmente.
Le carni del dentice sono molto gustose e molto magre e contengono tutte le proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine indispensabili ad una buona alimentazione.


Chef: Roberto Fiorini (Chef e patron "La Marina" - Ancona)
Ricetta: Dentice con fave e piselli



INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di dentice
                                                          8 fette di guanciale
                                                          Erbe aromatiche q.b. (timo, maggiorana, finocchietto)
                                                          Olive taggiasche q.b.
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Brodo di pesce q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          1/2 bicchiere di vino bianco
                                                          200 g di fave sbollentate
                                                          200 g di piselli sbollentati
                                                          200 g di pomodori canditi
                                                          Zucchero q.b.
                                                          Sale q.b.

Ungere il fondo di una teglia da forno in acciaio con olio e.v.o. e posizionare all'interno il mazzetto di erbe aromatiche legato con dello spago da cucina e i filetti di dentice salati e pepati poi mettere sopra ogni filetto una fettina di guanciale e versare il vino bianco e un mestolo di fumetto di pesce dopodiché cuocere in forno caldo a 180° per circa 5 minuti in modo che il pesce tiri fuori il proprio latte e la pancetta diventi croccante.
A questo punto versare il liquido di cottura all'interno della teglia dentro un pentolino di rame e aggiungere un filo d'olio evo, quindi emulsionare sulla fiamma mescolando con una frusta.
Sbucciare le fave e i piselli freschi, scottarli in acqua bollente salata per pochi minuti e poi passarli in acqua e ghiaccio quindi privarli della seconda buccia e mescolarli con l'emulsione creata nel pentolino di rame.
Cuocere i pomodorini in forno con acqua e zucchero quindi tritarli. Tritare anche le olive taggiasche e preparare a parte anche una polvere di olive preparata seccando al forno le olive taggiasche ad una temperatura molto bassa, intorno ai 58°-60° per tutta la notte e quindi frullate.
Adagiare sul piatto i filetti di dentice, napparli con l'emulsione arricchita di fave e piselli, decorare con i pezzetti di pomodori canditi, con le olive taggiasche tritate, con la polvere di olive e un filo d'olio evo.

Chef: Maria Elena Regolanti (Patron "Da Alceste al buongusto" - Anzio - RM)
Ricetta: Dentice al vapore con verdure



INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di filetto di dentice
                                                          300 g di pomodoro da insalata (S. Marzano)
                                                          1 cipolla bianca
                                                          60 g di fiori di cappero
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Sedano e basilico q.b.

Lavare il pesce, eliminare le squame e le interiora e inciderlo partendo dalla testa e proseguendo lungo la lisca centrale fino ad ottenere i filetti.
Cuocere i filetti di dentice al vapore per circa 10 minuti e salare.
Fare una dadolata di pomodoro e di cipolla, tritare grossolanamente i fiori di cappero e le foglie di basilico fresco e tagliare a pezzettini il cuore di sedano quindi coprire il fondo del piatto da portata con le verdure e condire con un filo d'olio e.v.o. e un pizzico di sale.
Adagiare sopra questo letto di verdure i filetti di dentice e condire tutto con un filo d'olio evo.