Arista tonnata

Puntata In punta di coltello: 18 giugno 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion

INGREDIENTI: 1 kg di arista di maiale
                              4 cucchiai di olio e.v.o.
                              1/2 cipolla fresca
                              1 carota piccola
                              1 gambo di sedano
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              1 spruzzatina di vino bianco

       Per la salsa: 250 g di maionese
                              100 g di tonno
                              100 g di capperi
                              4 acciughe
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              1 spruzzatina di vino bianco

       Contorno: Insalata sfiziosa (2 porri, 1 cuore di sedano, 1 manciata di gherigli di noce, 
                           succo di limone q.b., sale q.b., pepe q.b., olio evo q.b., 2 cucchiai di gorgonzola)

Il vitello tonnato generalmente si fa con il girello di vitello che ha circa 6-8 mesi ma è possibile anche farlo con il girello di maiale e sono entrambi simili per forma e per colore mentre il girello di vitellone di 18 mesi è più grande e più scuro. Se non si dipone di un forno che crea il vapore si può lessare la carne con il sale e un po' di buccia di limone per togliere quella punta di selvaggio che ha la carne.

Una scelta più particolare è l'utilizzo dell'arista di maiale in quanto molto meno costosa ma con una riuscita ottimale.

Legare l'arista di maiale con dello spago da cucina in modo da dargli una forma più tondeggiante.

Mettere su una teglia forata da forno l'arista di maiale con sale, pepe e olio e.v.o. mettendo al di sotto un'altra teglia di recupero per non sporcare il forno per 40-45 minuti oppure cuocere l'arista di maiale sul fuoco immergendola in acqua che bolle e lasciandola cuocere per lo stesso tempo, quindi 40-45 minuti.
Al termine della cottura lasciare raffreddare la carne a temperatura ambiente o per velocizzare il procedimento avvolgerla in un panno bagnato ed attendere che raffreddi completamente (foto1).

Mettere nel bicchiere del mixer la maionese, il tonno, le acciughe, i capperi e il vino bianco quindi frullare fino ad emulsionare bene la salsa poi porla in frigorifero per farla addensare.
Preparare l'insalata affettando finemente la parte gialla dei porri e il cuore di sedano e tritando grossolanamente i gherigli di noce quindi mettere gli ingredienti in una insalatiera e condire con sale, pepe, olio e succo di limone. Far sciogliere il gorgonzola in una padella antiaderente per pochi minuti senza aggiungere condimenti poi versarlo sopra l'insalata.
Tagliare l'arista di maiale a fettine molto sottili (foto2) e adagiarle sul piatto da portata poi ricoprirle con la salsa tonnata tenendone da parte un paio di cucchiai. Mescolare la salsa rimasta con della paprika per dare colore e con un sac-à-poche creare sulla superficie un motivo decorativo (foto3). Servire con l'insalata sfiziosa (foto4).