lunedì 17 giugno 2013

"Cicheti da bacaro veneziano"

Puntata Metti una sera...: 17 giugno 2013
Chef: Viviana Lapertosa






INGREDIENTI: Per l'aperitivo bacaro: Tonno fresco q.b.
                                                                       Crema di fagioli q.b.
                                                                       2 cucchiaini di crisp di cipolle
                                                                       2 spritz

                                  Per le sarde in saor: 14 sarde fresche
                                                                       1 cipolla bionda
                                                                       Olio evo q.b.
                                                                       2 cucchiaini di burro
                                                                       1 bicchierino di aceto di vino bianco
                                                                       2 cucchiai di pinoli
                                                                       2 cucchiai di uvetta ammollata
                                                                       2 foglie di alloro
                                                                       Farina q.b.
                                                                       Olio per friggere q.b.
                                                                       Sale q.b.
                                                                       Fette di polenta q.b.

                           Per le polpette di polpo: 1 polpo
                                                                       Prezzemolo q.b.
                                                                       1 uovo
                                                                       Mollica di pane q.b.
                                                                       1 bicchiere di vino bianco
                                                                       1 spicchio d'aglio
                                                                       1 manciata di pecorino grattugiato
                                                                       Pane grattugiato q.b.
                                                                       Olio per friggere q.b.
                                                                       Sale q.b.

Mettere un cubetto di tonno fresco sul fondo di un bicchiere, una spruzzata di crema di fagioli e un cucchiaino di crisp di cipolle e servire questo finger food con lo spritz (foto1).
Pulire le sarde eliminando la testa, la lisca centrale, le interiora e lasciando attaccata solo la coda quindi aprirle a libro.
Versare un filo d'olio e.v.o. e il burro in una padella e lasciare imbiondire la cipolla affettata sfumando a metà cottura con l'aceto di vino bianco. Aggiungere i pinoli interi, l'uvetta ammollata per una decina di minuti in acqua, scolata e strizzata e le foglie di alloro e cuocere fino a che il sughetto si è ristretto (foto2).
Infarinare le sarde su entrambi i lati e friggerle in un tegame con abbondante olio per circa un minuto rigirandole poi scolarle su carta assorbente e salarle leggermente.
Mettere due cucchiai di cipolle cotte sul fondo di una pirofila e adagiare sopra tre sarde fritte, poi fare un altro strato di cipolle e altre sarde fino a terminare gli ingredienti ultimando con lo strato di cipolle (foto3) poi lasciare riposare in frigorifero coperto. Servire con delle fette di polenta (foto4).
Far bollire il polpo decongelato in acqua salata immergendolo ed estraendolo per tre volte in modo da arricciare i tentacoli poi lasciarlo cuocere per 15-20 minuti in base alla grandezza e lasciarlo raffreddare all'interno dell'acqua di cottura. Tritare la parte bianca della testa con il mixer fino ad ottenere quasi un omogeneizzato poi tagliare a pezzi i tentacoli e tritare finemente il basilico quindi mescolare tutto in una boule con l'uovo, la mollica di pane bagnata con il vino bianco e strizzata, lo spicchio d'aglio schiacciato, il pecorino grattugiato e un paio di cucchiai di pane grattugiato. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungere dell'altro pane grattugiato o dell'altro pecorino grattugiato a seconda dei propri gusti.
Formare con l'impasto ottenuto delle polpettine tonde, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente. Scolarle su carta assorbente e servirle come finger food per aperitivo (foto5).