martedì 11 giugno 2013

Il sampietro

Puntata Mare Nostrum: 11 giugno 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- IL SAMPIETRO - 

Il sampietro deriva il suo nome dal greco "zeus faber" poichè secondo la tradizione è il pesce che Gesù moltiplicò nel lago Tiberiade.
La sua particolarità è che sul corpo, piuttosto tozzo, ha due opercoli, due macchie nere e la mitologia dice che queste due macchie nere sono le impronte, quasi digitali, di San Pietro che prese questo pesce con due dita per porgerlo a Gesù e fare il miracolo della moltiplicazione dei pesci.
E' un pesce molto ricercato perchè le sue carni sono molto gustose, vive in fondali piuttosto rocciosi, non in grandi profondità, massimo 100-150 mt, il suo colore è piuttosto tendente al grigio con varie sfumature, il ventre è bianco e non ha un bellissimo aspetto ma è molto saporito. Può raggiungere anche misure notevoli, può arrivare anche a 50 kg di peso ed è anche per questo che è molto ambito dai pescatori e dai consumatori.
Viene pescato soprattutto con i palangresi e con le reti a strascico ma si può anche prendere con le lenze a mano.
Le carni del sampietro sono molto pregiate, contengono sali minerali importanti, pochi grassi e molte vitamine quindi è un pesce dalle grandi qualità nutrizionali.


Chef: Antonio Mellino (Chef e patron "Quattro Passi" - Massalubrense - NA
Ricetta: Sampietro con verdure




INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di filetto di sampietro
                                                          300 g di zucca e patate
                                                          300 g di fagiolini
                                                          200 g di scarola
                                                          50 g di pinoli e uvetta
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Fior di sale

Sfilettare il pesce iniziando dalla testa e scendendo lungo la lisca centrale verso la coda da entrambi i lati. Con le lische preparare il fumetto di pesce e tenerlo da parte. Sbollentare le patate e la zucca tagliati a cubetti, i fagiolini verdi a losanghe e la scarola tagliata grossolanamente in acqua bollente salata, mantenendo tutte le verdure al dente.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e adagiarvi i filetti di pesce che vanno fatti leggermente rosolare. Poi aggiungere un po' di fumetto di pesce e lasciare cuocere lentamente. A questo punto inserire un po' di cubetti di patate e di zucca e i fagiolini. Aggiungere per ultima la scarola con i pinoli e l'uvetta.
Servire il filetto di sampietro su un letto di verdure con un filo d'olio e.v.o. e un pizzico di fior di sale.


Chef: Ernesto Ricchebuono (Chef "Vescovado - La fornace di Barbablu" - Noli - SV)
Ricetta: Sampietro al forno con asparagi


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di filetto di sampietro
                                                          12 asparagi di Albenga
                                                          80 g di bottarga
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Sale

Sfilettare il pesce eliminando la testa, la lisca centrale e la coda poi dividerlo a metà in diagonale.
Pelare il gambo degli asparagi con un pelapatate e tagliare gli asparagi a losanghe. Tagliare a fette di 1/2 cm la bottarga e crearne un'emulsione in un frullatore con olio e.v.o. in modo da ottenere una maionese di mare.
Versare un filo d'olio e.v.o. in un tegame e farlo leggermente scaldare, aggiungere un pizzico di sale e adagiare al suo interno i filetti di sampietro con la pelle rivolta verso l'alto poi scottarli per pochi minuti solo dalla parte senza pelle. Togliere i filetti dalla padella, adagiarli su una teglia e terminare la cottura in forno a 200° per 8 minuti.
Versare in un'altra padella un filo d'olio e un pizzico di sale e disporre sul fondo gli asparagi tagliati a losanghe e scottarli appena poi disporli sul fondo del piatto da portata, adagiare al di sopra il filetto di sampietro e ultimare con la maionese di mare, un filo d'olio a crudo e un pizzico di sale grosso.



Chef: Assunta Scarrati (Chef "Casa Assunta" - Ponza)
Ricetta: Sampietro alla scapece


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di filetto di sampietro
                                                          100 g di farina
                                                          8 fette di pane
                                                          200 g di strutto
                                                          100 g di prezzemolo
                                                          4 spicchi di aglio
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Olio evo q.b.
                                                          10 cucchiai di aceto

Fare un battuto grossolano di prezzemolo e aglio, unirlo in una ciotola allo strutto e a un pizzico di sale quindi lavorarlo con un cucchiaio in modo da mantecare gli ingredienti.
Mettere a scaldare sul fuoco una padella antiaderente, praticare dei piccoli tagli al filetto di sampietro dal lato della polpa, infarinarlo pochissimo su entrambi i lati, mettere un cucchiaio di preparato con lo strutto nella padella e appena si scioglie adagiare il pesce dal lato della pelle poi girarlo sull'altro lato, salarlo un pizzico e quando è cotto sfumare con un po' di aceto. Quando sarà evaporato versare sopra il filetto ancora qualche cucchiaio di aceto, aggiungere della mentuccia fresca e spegnere il fuoco.
Spalmare le fette di pane con il preparato di strutto e adagiarle in un'altra padella molto calda in modo da farlo bruschettare.
Adagiare il filetto al centro del piatto da portata, spolverare un pizzico di pepe, versare qualche goccia di pepe sul filetto e accompagnare con i crostini di pane e con qualche fogliolina di prezzemolo fresco.