venerdì 21 giugno 2013

Il pesce spada

Puntata Mare Nostrum: 21 giugno 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- IL PESCE SPADA - 

La mitologia greca racconta che disperati gli eroi greci amici di Achille alla sua morte si gettarono in acqua con le loro spade ma la dea Teti, mamma di Achille, trasformò questi eroi in pesci spada.
Il pesce spada è un pesce pelagico, vorace, predatore e tutto scatti, violenza e forza. Si racconta addirittura che nel 1987 un pesce spada di 3,45 metri di lunghezza attaccò un sottomarino oceanografico, l'Alvin, a 610 mt di profondità e la sua spada rimase conficcata in una delle giunture di questo sottomarino.
Il pesce spada più grosso fu pescato in Cile nel 1953 e pesava 655 kg e quindi è anche abbastanza facile trovare pesci di queste dimensioni anche se ormai quelle più comuni sono di 2 mt di lunghezza e quindi di 100-150 kg.
Il pesce spada è un parente stretto del marlin e del pesce vela che nel Mediterraneo non ci sono.
La pesca professionale è effettuata gettando in mare delle lunghe reti con le quali catturano il pesce spada e se ad essere catturata è una femmina il maschio tenta di tutto per tagliare le reti con la spada e poterla liberare. Il metodo professionale più tradizionale è la pesca con l'arpione che si pratica ancora in Sicilia con le feluche, che hanno una lunga gittata per poter individuare i pesci e un lungo arpione che viene lanciato.
La pesca sportiva è effettuata a traina ma bisogna andare molto lontani dalle coste, anche 15 o 20 miglia, e catturare un pesce spada significa lottare anche un'ora per poterlo portare in barca.
Il pesce spada è magro e molto digeribile ma i suoi valori nutrizionali non sono eccezionali: ha poche proteine e sali minerali, un po' di rame ma non apporta vitamine.

Chef: Gianfranco Pascucci (Chef e patron "Il Porticciolo" - Fiumicino - RM)
Ricetta: Tempura di pesce spada con tenerumi di zucchina



INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di pesce spada
                                                          400 g di tenerumi di zucchina
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          2 alici
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Vino bianco q.b.

                              Per la pastella: 200 g di farina
                                                          1 bicchiere di birra
                                                          1 albume d'uovo
                                                          30 dl di olio e.v.o.
                                                          Olio di semi di girasole per friggere q.b.

Per la tempura bisogna preparare la pastella mescolando farina, birra, albume d'uovo ed olio e.v.o. con una frusta.
Tagliare il pesce spada a filetti non troppo grossi, mettere a scaldare l'olio e quando arriva alla giusta temperatura (circa 180°) passare i filetti dentro la pastella e metterli a friggere tenendoli qualche secondo immersi con una pinza per evitare che vadano subito a fondo e si attacchino poi rilasciarli e farli dorare.
Preparare i tenerumi di zucchina eliminando le foglie troppo grosse e i filamenti sul gambo quindi versare un filo d'olio e.v.o. in padella, rosolare uno spicchio d'aglio tritato e inserire i gambi e le foglie dei tenerumi affettati, aggiungere le alici tritate e sfumare con il vino bianco poi saltarli velocemente lasciandoli croccanti.
Servire la tempura di pesce spada adagiata sulle verdure e guarnire a piacere con delle uova di pesce spada in salamoia (caviale di pesce spada).


Chef: Antonio Mellino (Chef e patron "Quattro Passi" - Massalubrense - NA)
Ricetta: Fettuccine con pesce spada



INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di pesce spada
                                                          400 g di fettuccine
                                                          2 melanzane
                                                          300 g di pomodori freschi
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Vino bianco q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Basilico q.b.
                                                          Origano q.b.
                                                          Peperoncino q.b.
                                                          Aglio q.b.
                                                          Cipolla q.b.

Preparare la crema di melanzane facendole cuocere in forno a 160° quindi estrarre la polpa e condirla con olio, basilico, sale e pepe. Preparare le fettuccine con farina e uova e aggiungendo la crema di melanzane all'impasto. Tirare la sfoglia piuttosto spessa e tagliarla a fettuccine di un paio di cm di larghezza.
Tagliare i filetti di pesce spada a dadini piccoli e farlo saltare in padella con olio e.v.o., qualche fettina sottile di aglio e di cipolla, peperoncino e un paio di foglie di basilico.  Salare leggermente, pepare, inserire dei pomodorini freschi tagliati a filetti e privati dei semi e del liquido di vegetazione poi aggiungere qualche filetto di melanzana cotta.
Sfumare con il vino bianco, cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata e appena pronte scolarle nella padella e farle saltare con il condimento. Servire con un pizzico di origano.


Chef: Franco Raneri (Chef "Mazzarò Sea Palace" -Taormina)
2° Chef: Rosario Sterrantino
(2° Chef "Mazzarò Sea Palace" -Taormina)
Ricetta: Tagliatelle con pesce spada e bottarga




INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di pesce spada
                                                          400 g di tagliatelle
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          Peperoncino q.b.
                                                          Prezzemolo q.b.
                                                          Limone verdello q.b.
                                                          50 g di bottarga di tonno
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Vino bianco

Mettere a cuocere le tagliatelle in una pentola con acqua bollente poco salata.
Tagliare il pesce spada a tocchetti, versare un filo d'olio e.v.o. e rosolare lo spicchio d'aglio affettato quindi aggiungere qualche rondella di peperoncino fresco e il pesce spada. Tagliare a fette la bottarga di tonno e inserirla in padella quindi soffriggere il tutto e sfumare con un po' di vino bianco poi aggiungere un po' di buccia di limone verdello e del prezzemolo tritato e versare un mestolo di acqua di cottura della pasta quindi cuocere per un paio di minuti.
Scolare la pasta nella padella e mantecare.
Servire con qualche fettina di bottarga, un ramoscello di finocchietto fresco e un filo d'olio evo.